Waarschijnlijk weet je nog wel wat je gisteravond gegeten hebt – een warm bord pasta met verse groenten of misschien een frisse salade. Maar heb je het ook echt geproefd? Dat wil zeggen, heb je met aandacht een hap genomen? De kans is groot dat je er niet zo lang bij stil hebt gestaan. Maaltijden worden vaak snel voor de televisie of tussen andere bezigheden door genuttigd. En ook zonder die afleiding hebben we lang niet altijd aandacht voor wat we in onze mond stoppen.
Smaak doet denken aan een uitspraak van Augustinus, zegt Michiel Korthals, emeritus hoogleraar toegepaste filosofie aan Wageningen University, die in de boeken Goed eten (2018) en Goed leven als aardbewoners (2023) over onze relatie met eten schreef. ‘Een beroemd citaat van hem is: “Wat is tijd? Zolang niemand het me vraagt, weet ik het wel. Maar als ik op deze vraag antwoord moet geven, weet ik het niet meer.” We staan elke dag onder invloed van allerlei geuren en smaken, zoals ook de tijd verweven is met ons bestaan. Maar de betekenis ervan ervaren we vooral onbewust.’ Wat als we wél bewust stilstaan bij het proeven? Wat gebeurt er als we proeven? En kun je beter leren proeven?
Aroma
Hedendaagse filosofen als Carolyn Korsmeyer (1950) en Michel Serres (1930-2019) wijzen erop dat we het belang van onze zintuigen sinds Descartes hebben veronachtzaamd. Descartes maakte met zijn beroemde twijfelexperiment de zintuigen verdacht en zette de geest centraal, ten koste van het lichaam. Het zicht en het gehoor – ook wel de distale zintuigen genoemd omdat we ermee op afstand waarnemen – staan dan nog het hoogst in aanzien. Tast, smaak en reuk – de proximale zintuigen, die ons alleen van dichtbij informatie verschaffen – krijgen het minst waardering.
Schrijver en filosoof Désanne van Brederode beaamt dit. ‘De verwaarlozing van de zintuigen begint al bij de opvoeding. Vaak kiezen we voor de gemakkelijke weg. Als je als kind bijvoorbeeld alleen maar met plastic speelt, dan is dat lekker makkelijk: plastic is goedkoop, bestendig en goed schoon te maken. Maar als je niet met hout of textiel in aanraking komt, dan is dat een verarming van je tastzin. Daar begint al een soort eenkennigheid.’ De nadruk in onze opvoeding ligt sterk op cognitieve vermogens, zegt Van Brederode, terwijl we veel kennis over de wereld opdoen door zelf te experimenteren – door te voelen, te proeven en te ruiken.
‘Proeven is een beschermingsmechanisme van het lichaam’
Ook Korthals ziet een vervreemding van de smaak. Hij ziet die op twee manieren terug: in subjectieve smaakvervlakking (we beleven smaken minder intens) en in objectieve smaakvervlakking (producten worden minder smaakvol). ‘Die subjectieve vervlakking begint al bij de taal. In het Nederlands doelen we met het woord “smaak” vaak op de vijf smaken die we met de tong proeven: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Maar 80 of 90 procent van wat we proeven gaat via de neus; er zijn wel duizenden smaken die we daarmee onderscheiden. In het Engels wordt dat onderscheid gemaakt met de woorden taste (via de tong) en flavour (via de neus). Omdat we in de Nederlandse taal hier geen onderscheid in maken, nemen we de smaken die we via de neus opdoen al minder serieus, en ervaren we die ook minder.’
Objectieve smaakvervlakking is vaak het gevolg van de voedingsindustrie, meent Korthals. ‘Die is gericht op het bereiken van een bliss point: door veel suiker, zout en vet toe te voegen bereik je een punt waarop je door blijft eten. Deze heftige smaken verdringen andere, subtielere smaken. Bovendien produceert de voedingsindustrie vanwege efficiëntie zo weinig mogelijk verschillende gewassen. Dat leidt tot een eentonige smaak.’ Maar je kunt ook denken aan een concreet voorbeeld als koeling, zegt Korthals. ‘Dat we ons eten steeds meer zijn gaan koelen is om veel redenen heel goed, maar het betekent ook dat we minder smaak ervaren. Geur ervaren we doordat aromamoleculen onze smaakreceptoren achter in de neus bereiken. Bij lagere temperatuur trillen de moleculen minder snel en verliezen ze hun frequentie. Dit zorgt ervoor dat die moleculen minder makkelijk onze neus bereiken.’
Tekst loopt door onder afbeelding
Intiem
Hoe komt het dat smaak zo’n ondergeschoven kindje is? Het blijkt lastig hier één verklaring voor te vinden, maar veel verklaringen hangen samen met het idee dat proeven een overgave vereist die we tegenwoordig lastig vinden. ‘Proeven lijkt meer op luisteren dan op zenden,’ zegt Van Brederode. ‘Proeven gaat om een vorm van ontvankelijkheid,’ zegt Korthals.
De moeite met ontvankelijkheid is de laatste jaren veel beschreven. Denk bijvoorbeeld aan de Duitse socioloog Hartmut Rosa, die signaleert dat we in onze gehaaste samenleving steeds meer moeite hebben met openstaan voor onze omgeving. Of aan de Canadese filosoof Charles Taylor, die in zijn boek Een seculiere tijd (2008) schrijft dat de mens in de moderne westerse samenleving een ‘omsloten zelf’ is geworden; we zijn de grenzen van het lichaam steeds zorgvuldiger gaan bewaken. Door los te komen van wat ons omringt lukt het misschien makkelijker om autonoom te worden, maar bij dit omsloten zelf passen tast, geur en smaak niet goed. Deze zintuigen vereisen juist dat je je openstelt voor invloeden van buitenaf.
Die verklaring sluit aan bij de evolutionaire betekenis van proeven: proeven gaat om de bescherming van ons binnenste voor wat van buiten komt. Smaakontwikkelaar en bioloog Maxime Willems, die in zijn laboratorium Proef! nieuwe smaken voor de horeca ontwikkelt, legt uit: ‘Ons lichaam weert op allerlei manieren indringers: de huid beschermt onze organen en de wimpers filteren stofjes, zodat ze niet in onze ogen komen. Eten is in die context iets heel intiems: in plaats van iets buiten te houden brengen we het juist naar binnen, ons lichaam en onze darmen in. Daarom tasten we in onze mond zorgvuldig af wat we innemen.’
Wat we lekker of vies vinden hangt nauw samen met die evolutionaire betekenis van proeven, zegt Willems. ‘Er zijn maar weinig mensen die houden van een bittere smaak. Dat is evolutionair gezien goed te begrijpen; als mensen vroeger werden geconfronteerd met wilde planten en kruiden, waren ze afhankelijk van de zintuigen om te bepalen of ze giftig waren of niet. Een bittere smaak wijst op de aanwezigheid van alkaloïden, werkzame stoffen die in veel gevallen giftig zijn – daarom smaken medicijnen zo vaak bitter. We zijn uitgerust met veel bitterreceptoren om ons hiertegen te beschermen.’ Om diezelfde reden hebben we een natuurlijke aversie tegen nieuwe smaken, vertelt Willems. ‘Vertrouwde smaken vinden fysiologisch gezien makkelijker ingang in delen van onze hersenen van genot en herkenning.’
Maar hoewel proeven een soort beschermingsmechanisme van het lichaam is, gaat de daad van het proeven juist om je openstellen voor de omgeving. Het is een door en door relationele activiteit, waarbij alle zintuigen betrokken zijn: tast, reuk, smaak, zicht en gehoor. Willems: ‘De rol van de tong en de neus vinden we vanzelfsprekend. Maar het proeven begint al bij de aanblik van lekker eten; die zendt al voor we het in de mond nemen positieve signalen naar de hersenen. Maar ook het gehoor speelt een belangrijke rol. Zo won de experimenteel psycholoog Charles Spence de Ig Nobelprijs voor zijn onderzoek naar het perfecte volume voor het gekraak van chips. Zonder dat geluid zouden chips een stuk minder lekker zijn.’
Tekst loopt door onder afbeelding
Magnetron
Wat lopen we mis als we niet goed proeven? Volgens Van Brederode is het niet zo dat we er helemaal geen waarde in zien, maar dat we die vaak verkeerd begrijpen. We zien eten vaak als een noodzakelijk kwaad: ‘Het is iets wat efficiënt moet; we warmen eten op in een bakje in de magnetron.’ Of juist als iets heel hedonistisch: ‘Eten wordt een guilty pleasure, een vorm van gemakzuchtig genot.’
Proeven gaat wel degelijk over levensvreugde, menen Van Brederode en Korthals, maar dat maakt het nog niet oppervlakkig. Van Brederode: ‘Proeven betekent leren omgaan met complexiteit. Wat iets lekker maakt bestaat altijd uit een veelvoud van dingen: smaak, textuur, warmte, een zorgvuldige balans van kruiden. Volgens mij kun je door te proeven jezelf voorbereiden op de complexiteit op andere terreinen: in emoties, in de kunst en in het denken.’ Ze memoreert: ‘Mijn vader hield enorm van blauwaderkaas. Als kind kon ik maar niet begrijpen wat hij er lekker aan vond. Het duurde weken voordat ik het kon eten zonder te rillen. Maar toen ik het eenmaal lustte, was ik heel trots. Ik denk daar nog vaak aan als ik weer een stuk in huis haal. Volgens mij leer je door zulke ervaringen omgaan met weerstand.’
‘Er is sprake van smaakvervlakking: we beleven smaken minder intens’
Korthals beaamt die veelzijdigheid. ‘Smaakervaringen zijn complexe waarderingen. De filosoof Immanuel Kant onderscheidt drie domeinen van het oordelen: de kenleer, de ethiek en de esthetiek. Al die drie componenten – cognitief, ethisch en esthetisch – spelen een rol bij het proeven. We oordelen wat we proeven, en of we het goed en lekker vinden.’ Dat het ons kennis verschaft en dat het een esthetisch oordeel is valt nog wel te begrijpen. Maar dat proeven ook moreel kan zijn? Korthals: ‘De achtergrond van wat je proeft speelt een belangrijke rol; als je ambachtelijk geproduceerde jam eet bij een boer die zelf de aardbeien heeft gekweekt, dan kleurt dat je smaakervaring.’
We denken dat smaak enkel gaat over of iets lekker is of vies, zegt Korthals, maar die oordelen zijn niet los te koppelen van je waardensysteem. Een goede smaak ontwikkelen betekent daarom ook nadenken over de aanvaardbaarheid van productieprocessen. Dat smaak een moreel oordeel is merk je het best bij negatieve voorbeelden; een vegetariër kan de smaak van vlees walgelijk vinden. Maar je kunt het ook in positieve zin ervaren. Van Brederode: ‘Laatst proefde ik een heel lekkere komkommer van de biologische supermarkt; dat was een morele ervaring. Terwijl ik proefde, voelde ik: dit is goed. En dan bedoel ik niet “goed” in de zin van gezond, maar puur, niet gecorrumpeerd.’
Een van de mooiste dingen van het proeven, zegt Korthals, is dat het je terugvoert naar het hier en nu: ‘Proeven kan alleen in het moment. Dat is een heel belangrijke vorm van betekenis in het leven. Je kunt immers niet, zoals we vaak doen, als een blinde rondrennen van de ene bezigheid naar de andere. Je zou zelfs kunnen zeggen: het beste recept tegen een burn-out is om je goed te concentreren op iets wat je heel lekker vindt.’
De mond
Op de vraag hoe we beter kunnen leren proeven, benadrukken Van Brederode, Korthals en Willems alle drie hetzelfde: durf. Je openstellen voor nieuwe smaken is iets wat je kunt trainen door stapje voor stapje uit je comfortzone te gaan. Maar dat vereist wel tijd en aandacht. Ook gaat proeven voor hen allemaal om een collectieve ervaring; proeven doe je bij voorkeur aan een gedekte tafel met anderen. Van Brederode: ‘Rond een tafel verenigd zijn is ook een vorm van overgave – aan het moment en aan het gezelschap.’
Over de vraag of je juist meer of minder met elkaar moet praten om goed te proeven verschillen de filosofen van mening. Van Brederode: ‘Soms vereist goed proeven ook dat je aan iemand vraagt: “Zou je even stil willen zijn? Ik wil deze hap in zijn volle glorie tot mij door laten dringen.”’ Die gedachte sluit aan bij wat de Franse filosoof Michel Serres schrijft in zijn boek Les Cinq Senses: ‘De gouden mond van het spreken zit de mond van het proeven in de weg.’
Als Korthals die uitspraak voorgelegd krijgt, reageert hij met een lachje: ‘Sommige filosofen hebben de neiging erg diepzinnig over smaak te doen; ze praten er dan heel ophemelend over. Wat daarbij meespeelt, zeker in de Franse cultuur, is dat je smaakvermogen een manier is om je te verheffen boven anderen. Dat heeft de socioloog Pierre Bourdieu goed geanalyseerd.’ Volgens Korthals helpt praten bij het proeven, maar alleen als je het niet te intellectueel maakt en juist dicht bij de lichamelijke beleving blijft. ‘Concentreer je eens tien minuten op de smaak van een sinaasappel en probeer die te beschrijven. Het zal je verbazen hoe rijk één vrucht aan smaken en geuren kan zijn.’