Het is pas vier uur, dus Jacqueline Duurland kiest voor een klein wijnglas. Een pecorino wordt het, een wit druivenras uit Italië. ‘Licht en fris, perfect voor een dag als vandaag.’ Buiten schijnt de zomerzon in een strakblauwe lucht op de bloemen en planten van het Haarlemse hofje waarin Duurland woont. Ze ruikt, neemt een slok. ‘Heerlijk, een beetje mineralig ook. En dan te bedenken dat deze druif bijna vergeten was. Dat was zonde geweest.’
Duurland houdt van wijn en van filosofie. Die twee liefdes komen samen in haar boek Vinosofie. Een proeve van denken en drinken. Het is een boek over drinken en denken, bestaand uit twintig korte stukken over associaties tussen filosofie en wijn. Verschillende gedaantes die wijn kan aannemen komen erin voor. Wijn is een gangmaker, haalt het scherpe randje eraf, biedt troost, staat voor het goede leven. ‘Daarbij speelt de alcohol natuurlijk een rol,’ zegt Duurland. ‘Maar het is niet alleen de alcohol die ons verleidt. Het gaat ook om de smaak.’
Dit artikel is exclusief voor abonnees
‘Je proeft ook met je neus’
De neus is daarbij net zo belangrijk als de tong. Duurland, die eerder werkzaam was in de parfumindustrie, weet er alles van. ‘Je proeft ook met je neus.’ Veel wijnkenners zijn bekend met de volgende smaaktest: meng suiker en kaneel, en laat het iemand proeven die geblinddoekt is en de neus dichtknijpt. Diegene zal zeggen suiker te proeven, en de kaneel niet benoemen. Kaneel ruik je namelijk, maar proef je niet. Pas als de aroma-moleculen van de specerij de geurreceptoren aan de achterkant van je neus bereiken, ervaar je de smaak van kaneel.
Blue stilton
De zintuigen zitten in de filosofie vaak op het strafbankje, zegt Duurland. ‘Het gaat om het redeneren, de ratio, waarbij proeven, ruiken en voelen ons maar in de weg zouden zitten. Het zicht staat van de zintuigen dan nog bovenaan: met onze ogen kunnen we empirische kennis over de wereld opdoen en teksten tot ons nemen. Maar de smaak mag vaak niet meedoen.’
Anders is dat bij de Britse filosoof Iris Murdoch (1919-1999), die haar grootste bekendheid dankt aan haar romans. Daarin gebruikt ze eten en proeven vaak om de zintuiglijke ervaring en sensualiteit van het leven te benadrukken. Duurland: ‘Murdoch kreeg me aan de filosofie en aan de blue stilton.’ Daarna, lachend: ‘En ook aan de port.’ Achttien jaar oud was Duurland toen ze las over een personage van Murdoch dat alleen aan het strand woonde en daar genoot van blue stilton en een glas van de versterkte wijn uit Portugal. ‘Toen wilde ik dat ook proeven. Inderdaad een fantastische smaakervaring.’
Murdoch zet smaak en geur ook symbolisch in, om bijvoorbeeld intimiteit tussen personages te duiden, of juist spanningen. ‘Bij haar is het een literair stijlmiddel, dat ze gebruikt om menselijke relaties te beschrijven,’ zegt Duurland. ‘Maar eten en drinken spelen in letterlijke zin natuurlijk ook een grote rol in menselijke relaties. Samen smaken ervaren en daarvan genieten schept een band. Natuurlijk gaat het ook om het gezelschap en de gesprekken. Maar als je samen die ene fantastische champagne hebt gedronken, of de beste uiensoep van je leven hebt gegeten, is dat ook iets wat verbindt, wat je bijblijft als ankerpunt voor dat moment.’
De Franse filosoof Michel Onfray (1959) gaat nog een stapje verder. Hij omschrijft smaak als ‘een nieuwe verhouding met de wereld, met de kosmos, met de dingen, met de mensen’. Duurland: ‘Een grootse uitspraak, maar ik kan me er wel in vinden. Stel je voor dat je met vakantie in Frankrijk bent, en daar een wijntje uit de regio koopt. En daarin proef je de kiezels uit de bodem waarop de wijnstokken daar groeien, en de zon die de druiven hun volle smaak heeft gegeven. Dat verbindt je met de omgeving, en ook met de mensen die daar wonen en de druiven geoogst hebben.’
Vers gemaaid gras
Een wijn die naar kiezels smaakt. Het is geen vreemd gegeven in de wijnwereld, waarin een wijn ook naar vers gemaaid gras, rook of kruidnagel kan smaken of ruiken. Duurland: ‘Of naar stal. Tja, dat klinkt niet zo lekker, maar toch is het niet negatief bedoeld.’ Maar smaakt een wijn dan echt naar kiezels of stal? Of hebben wij mensen daarover onderling afspraken gemaakt – als iets wat je proeft zus smaakt, noemen we dat zo? Kunnen we een smaak wel in de taal vangen?
Duurland: ‘De wereld van wijn heeft een eigen discours. En taal is een construct, het zijn afspraken die we met elkaar maken.’ Gebarend naar de eettafel waaraan ze zit: ‘Als een object enigszins hierop lijkt – iets van een blad met poten eronder – noemen we het een tafel.’ Tegelijkertijd zijn geur- en smaakomschrijvingen volgens haar niet helemaal uit de lucht gegrepen. ‘Dat een sauvignon blanc naar citroen of groene appel smaakt, vinden de meeste mensen niet zo gek om te horen – wie goed proeft, haalt het er zelf vaak ook wel uit. Maar een smaak als stal moet je leren. Het gaat om een aarde-achtig, rustiek aroma – uiteraard gecombineerd met andere smaken. Die smaak is iets meer een afspraak, al komt het aroma ervan wel overeen met de geur die we associëren met een stal.’
‘Dezelfde smaak smaakt niet altijd hetzelfde’
Bij wijn proeven kunnen we ons erin oefenen woorden te vinden om onze zintuiglijke indrukken te beschrijven. Dat dat een lastige taak is weten ook veel studenten journalistiek, die worden uitgedaagd met schrijfopdrachten als ‘Hoe smaakt een tomaat?’. Duurland: ‘In de wijnwereld is kleur, geur en smaak omschrijven een serieuze bezigheid. Maar je kunt het ook zien als een spel waarin we plezier en uitdaging ervaren om woorden te vinden die uitdrukken wat we zien, ruiken en proeven. Daarmee verbind je je ook met de wereld om je heen. We zijn zintuiglijke wezens in een zintuiglijke wereld, maar besteden daar lang niet altijd aandacht aan, bijvoorbeeld als we te druk zijn met denken.’
Wat wonderlijk is, vervolgt Duurland, is dat dezelfde smaak niet altijd hetzelfde smaakt. ‘Een wijn kan in een hoog glas met een bepaalde ronding en dikte heel anders smaken dan uit een lager, kleiner en dikker glas. De drank komt namelijk op een andere manier op je tong en in je mond terecht.’ Net zoals je in de wereld om je heen anders tegen dingen aan kunt gaan kijken als je ze anders benadert, staat in de wereld van de smaak niet vast hoe iets smaakt of ruikt. ‘In de parfumwereld zie je dat ook terug. Vrouwen kunnen vaak beter ruiken dan mannen, maar zijn minder consistent in hun geurervaring; die is namelijk afhankelijk van waar ze zich in hun cyclus bevinden.’
Verlossing
Een smaakervaring kan je in een andere gevoelsstaat brengen. Zo kan een ijsje de zomervakantie inluiden, of een toost met een glas champagne een feestelijk moment bezegelen. Duurland: ‘Of een glas rosé het weekend. Maar laten we niet naïef zijn: bij drank speelt natuurlijk ook altijd de alcohol een rol bij die andere staat van zijn. De afdronk van de wijn, dat wat je direct na het doorslikken of uitspugen proeft, wordt ook wel attaque genoemd.’ In het Frans betekent dat eveneens ‘aanval’ of ‘bestorming’. ‘Dat laat ook al zien: de smaak van wijn laat niemand onberoerd.’
Alhoewel weinig filosofen zich hebben uitgelaten over smaak, zijn er zat filosofen die zich hebben uitgelaten over wijn en alcohol, laat Duurland zien in haar boek. Zo stelde Michel de Montaigne (1533-1592) in zijn essay Over dronkenschap: ‘De ergste toestand waarin een mens kan verkeren, is die waarin hij zijn zelfbewustzijn en zelfbeheersing verloren heeft.’ Volgens Aristoteles prikkelt wijn mensen die sloom zijn en maakt het drinken ervan ze sneller, terwijl wijn gehaaste mensen juist ontspant. Wijn kan dus tegengestelde effecten hebben. En in zijn essay ‘Wijn en melk’ uit Mythologieën bestempelt de Franse filosoof en schrijver Roland Barthes (1915-1980) melk tot antiwijn. Melk draagt volgens Barthes betekenissen als zuiverheid, onschuld en kindertijd met zich mee; ze is romig, voedend en helend. ‘Wijn verminkt, snijdt, verandert en baart.’ Maar wijn is in zijn ogen ook ‘de substantie tot verandering’. Duurland: ‘Wijn kan een zwak mens omtoveren tot held en van een zwijgzaam persoon een kletskous maken.’
En dan is er nog Dionysos, de Griekse god van de wijn, door de Romeinen Bacchus genoemd. ‘Hij is door tal van filosofen geduid, maar werd het meest bewonderd door Nietzsche. Hij las in Schopenhauers De wereld als wil en voorstelling over een oerdrift die de mens ten diepste zou drijven, en hem nog meer dan zijn rationele eigenschappen kenmerkt. In die zogenoemde wil tot leven ziet Nietzsche de contouren van het dionysische geschetst. Dionysus staat volgens hem voor de chaos, roes en vernietiging van het ik. In de roes, die alcohol je dus kan geven, kun je je opgetild voelen en verlost zijn van je zelf. Wijn kan zo helpen bij de opheffing van de individualiteit. Die kan bevrijdend en inspirerend werken, maar heeft ook een schaduwzijde: je kunt zozeer opgaan in de massa dat je dingen doet die je later betreurt – denk aan hooliganisme.’
Tijd voor een tweede glas wijn. Rood dit keer, een Crozes-Hermitage. ‘Krachtig en complex. Dat is het nadeel van je verdiepen in wijn: als je je smaak ervoor eenmaal ontwikkeld hebt, wil je alleen nog maar echt goede wijn drinken. Die gelaagdheid in smaken die wijn je kan brengen… dat is echt wel iets anders dan een Bacardi-cola. Daaraan zie je dan juist weer: het gaat natuurlijk niet alleen om de alcohol.’
Maar wat moeten we nu met de roes die wijn ons, naast de smaak, brengt, en die zo’n dubbel gezicht kan hebben? ‘De oude Grieken streefden ernaar om tijdens het drinken een perfect evenwicht te vinden tussen het apollinische – de ratio – en het dionysische – de roes. Apollo is de broer van Dionysos en de god van het verstand. Hij staat voor maat, orde en harmonie, terwijl zijn broer juist verleidt tot mateloosheid en irrationaliteit. Al die zaken zitten ook in de menselijke natuur, is het idee. Aan ons om de gulden middenweg te bewandelen. Met betrekking tot alcohol: begrensd drinken dus. Maar dat betekent eveneens: te weinig wijn is ook niet goed.’
Jacqueline Duurland (1955) schreef voor diverse media en was als docent verbonden aan de Universiteit van Amsterdam. Ze zet zich in om filosofie toegankelijk te maken voor een groter publiek door middel van cursussen en lezingen.
Vinosofie. Een proeve van denken en drinken
Jacqueline Duurland
Boom
192 blz.
€ 24,90
