Als je meer weet kun je lekkerder eten

Want we nemen vaak geen tijd meer om te koken, aangezien we bij de winkel zo een maaltijdsalade kunnen meenemen. Er zijn zelfs bedrijven die ons maaltijden in de vorm van zakjes poeder aanbieden, astronautenvoer. Bovendien is er de impact die ons eten heeft op de wereld, op het klimaat en dierenleed. Als er pillen en poeders zouden zijn die ons alle voedingstoffen geven die we nodig hebben, met minimale impact op de wereld, waarom zouden we die eigenlijk niet nemen?

‘In de geschiedenis van de filosofie is niet veel aandacht geweest voor eten,’ zegt Annette van der Elst. ‘Het werd geassocieerd met het lichamelijke en daarom als oninteressant gezien.’ Van der Elst is psycholoog en filosoof en geeft les over de filosofie van het lichaam. ‘Voor Plato is eten een behoefte die beantwoordt aan een gebrek, en daarmee is het volgens hem vluchtig. We drinken water om onze dorst te lessen en houden op als het genoeg is. Net zoals mijn katten hun brokjes laten liggen als ze vol zijn.’ De echte waarde voor Plato zit in eeuwige, onveranderlijke waarheden zoals wiskundige bewijzen en het Goede. Lichamelijke geneugten zijn slechts vluchtige schijn.

‘Maar het vluchtige maakt de eetervaring juist betekenisvol,’ vervolgt Van der Elst. ‘Michel Foucault stelde ooit in een radio-interview dat je tijdens seks helemaal samenvalt met het moment. Hetzelfde gebeurt met eten. De hedendaagse filosoof Michel Onfray noemt dat plaisir: het bewustzijn van iets wat snel vervliegt. Met eten kun je het moment vangen.’ In plaats van het lichaam als tweederangs te zien, beschouwt Onfray het als onze toegang tot de wereld. Eten is het intiemste contact dat we kunnen hebben met die wereld; we nemen de wereld letterlijk in ons op. Onfray ziet eten dan ook als een filosofische oefening: een poging echt met de werkelijkheid in contact te komen.

‘Het genieten van eten is heel direct,’ beaamt Versprille. ‘Je neemt iets tot je en je begrijpt direct wat je proeft. Ik denk dat daarom weinig mensen zo kunnen genieten van eten als kinderen.’ Toch kunnen we onze smaak ook ontwikkelen volgens Versprille. ‘Veel ingrediënten zijn een acquired taste. Zoals orgaanvlees, stinkkazen, truffel en bestorven wild. Daar zitten animale, poepige geuren in. Kinderen gaan daarvan huilen, maar veel volwassenen vinden het heerlijk.’

Ook Onfray ziet het belang van je smaak ontwikkelen. Hij richtte zelfs een smaakacademie op, een plek waar gastronomie serieus werd genomen als filosofie. Mensen die niet het privilege hebben om op te groeien met luxe eten, kregen daar de mogelijkheid om allerlei soorten verfijnd eten te proeven en te onderzoeken wat voor kennis smaak kan bieden. ‘Onfray waarschuwt tegen wat hij bruut genieten noemt,’ aldus Van der Elst. ‘Zoals wanneer mensen zich volproppen, waardoor je niet meer van de complexiteit van de smaak kunt genieten.’ Onfray is geïnspireerd door de Griekse filosoof Epicurus, die benadrukte hoe belangrijk het is om samen te eten. Van der Elst: ‘Echt genieten zat voor Epicurus in de combinatie van een goede maaltijd en een goed gesprek. Daar kan je later met genot aan terugdenken – voor blijvende vreugde.’

Tekst loopt door onder afbeelding

Als smaak ontwikkeld kan worden, zit er dan toch iets blijvends in dat vluchtige proeven? ‘Ik heb veel beter leren proeven en geniet daardoor ook meer van eten,’ zegt filmmaakster Willemiek Kluijfhout. Ze studeerde filosofie en maakte documentaires over sterrenchefs als Sergio Herman en Jonnie Boer. ‘Met proeven maak je een soort kamertjes in je hoofd aan, smaakherinneringen. Het is net als met kunst: hoe meer je weet, hoe beter je het op waarde kan schatten. Als je weet hoeveel werk er in zo’n gerecht gaat, welke visie erachter zit en waar de ingrediënten vandaan komen, dan heb je een veel vollere belevenis. En net als met kunst heeft eten trends en tradities die je kunt leren kennen.’

In die zin is gevoeligheid voor smaak ook cultureel bepaald, zegt Versprille. ‘Wat we waarderen verschilt per land en tijd. Twintig jaar geleden maakten veel restaurants zoete sla-dressingen waar we nu van zouden gruwen. Mensen die het niet gewend zijn hebben vaak moeite met de heftige smaken van orgaanvlees, bittere groenten en gedroogde schaaldieren, terwijl dat voor veel West-Afrikanen juist ultieme comfortfoods zijn.’

Volgens Kluijfhout komt in eten van alles samen. ‘Verschillende culinaire tradities, het harde werk dat erin zit, allerlei ingrediënten, kennis van bereidingswijzen – je proeft iets en er opent zich een hele wereld.’ Kluijfhouts moeder komt uit Zeeland, vlakbij de mosselbedrijven. Kluijfhout besloot daarom een film over de mossel te maken. ‘Parende mosselen zijn het mooiste wat ik ooit gefilmd heb. Ik maakte een close-up van het vrouwtje dat haar eitjes in het water loslaat en die daar vermengen met het zaad van het ejaculerende mannetje. Mensen die het zien zijn echt geëmotioneerd. Het is van zo’n schoonheid en sensualiteit. En als je weet dat het kleine diertje vijf jaar lang in de zee is verzorgd om op je bord te kunnen liggen, is dat geen puur consumptiegoed meer.’

Een restaurantervaring is een totaalervaring, vult Versprille aan. ‘Je gaat ergens heen, je kijkt naar de keuzes die een restaurant heeft gemaakt, waar ze hun ingrediënten vandaan halen, het concept achter hun menu.’ Alles draagt bij aan de ervaring, en daarmee ook aan het genot. ‘Ik herinner me een restaurantbezoek waar ik zoveel verschillende dingen had geproefd dat ik helemaal gaar was. De ober zei daarop: “Loop maar even mee.” Toen kreeg ik een espresso van hem, tussen de gangen door. Dat vond ik te gek. Hij wist wat ik nodig had nog voor ik het zelf wist.’

Van der Elst haalt de filosoof Spinoza aan, die stelde dat alles wat ons raakt, elk affect, gepaard gaat met een beeld. ‘Als je chocolademousse in de vorm van een drol geserveerd krijgen, zou dat afdoen aan de smaakervaring.’ Zo lopen smaak en beeld altijd door elkaar heen. Dat gaat niet alleen over beelden van nu. Kluijfhout: ‘Mijn moeder kookte in een hospice. Mensen die op sterven lagen, wilden als laatste maaltijd vaak iets waar ze een sterke emotie bij voelden, zoals een karbonade op de manier waarop hun moeder die vroeger maakte.’

Alle achtergrondkennis, culturele bagage en verschillende beelden die we met bepaalde gerechten associëren, worden in je mond gecondenseerd tot één intuïtieve ervaring. ‘Als je een gerecht proeft, weet je onmiddellijk of het in balans is,’ vertelt Versprille. ‘Dat maakt eten anders dan andere vormen van kunst. Als ik eten proef, voel ik in één keer of het klopt.’ Kluijfhout beaamt dat: ‘Proeven is een verkenning van de wereld met je lichaam. Je lichaam weet gelijk wat er gebeurt, daarna pas verzint het hoofd er een verhaaltje bij.’

‘Als Sergio Herman een nieuw gerecht had,’ vervolgt Kluijfhout, ‘vroeg hij aan zijn souschef: “Zullen ze het begrijpen?” Met dat begrijpen bedoelde hij niet iets cognitiefs, maar een voelen, een doorhebben.’ Zo’n intuïtief moment van inzicht kan je manier van proeven volgens Versprille voor altijd veranderen. ‘Door die amuse in Stockholm zal ik nooit meer hetzelfde kijken naar amandelen, drop en ui. Het waren simpele smaken die ik al kende, maar ze hebben nu voor altijd een nieuwe dimensie gekregen.’

Wat een toprestaurant daarbij onderscheidt van een gewoon restaurant is hoe ongelooflijk veel aandacht er in ieder gerechtje zit, vertelt Versprille. ‘Ik vergelijk het met een Zwitsers horloge. Het zijn precies de goede ingrediënten en ze komen precies op het goede moment op je bord. Dat geeft soms ervaringen van schoonheid, van een balans die ik buiten zulke restaurants nooit heb gehad. Dat is anders dan, bijvoorbeeld, het eten van een After Eight. Daar schep ik ook genoegen in. Maar het is een ander soort genoegen, een dagelijks genoegen. Het een is niet beter dan het andere; een restaurantervaring is gewoon zeldzamer.’

Maar wat is het nu precies dat het genot van eten zo waardevol maakt? ‘Een uiteindelijke rechtvaardiging voor het genieten van eten laat zich niet makkelijk in woorden vatten,’ zegt Van der Elst. ‘Het is juist het je ne sais quoi dat het leven waardevol maakt. Het laat zich niet vatten in een essentie. Dat moet je ook niet willen, want dan reduceer je de rijkdom van de ervaring.’ Genieten van eten is daarmee het tegenovergestelde van een depressie, vervolgt Van der Elst. ‘De twintigste-eeuwse psychiater Ludwig Binswanger zag psychiatrische stoornissen als een afgesloten zijn voor de wereld. Als een depressie afneemt, merkt de patiënt dat de wereld hem weer aanspreekt, dat er weer kleur komt in de dingen. Die openheid naar de wereld gaat via het lichaam. Zonder vluchtig genot verliest de hele wereld aan zin.’