Home Eten Filosoof in de keuken
Eten

Filosoof in de keuken

Door Florentijn van Rootselaar op 20 november 2014

Filosoof in de keuken
Cover van 12-2014
12-2014 Filosofie magazine Lees het magazine

Het is goed om biologisch en lokaal te eten, vindt de Engelse filosoof Julian Baggini, maar hij wil daar niet te streng in zijn. ‘Je moet nuttige vuistregels nooit dogmatisch toepassen.’

Dit artikel is exclusief voor abonnees

Dit artikel op Filosofie.nl is alleen toegankelijk voor abonnees. Met liefde en zorg werken wij iedere dag weer aan de beste verhalen over filosofie. Steun ons door lid te worden voor maar €4,99 per maand. Log in om als abonnee direct verder te kunnen lezen of sluit een abonnement af.

Julian Baggini viel in een halfjaar dertien kilo af. Die kilo’s zitten er nu weer aan, zo blijkt tijdens zijn bezoek aan Amsterdam. Dat was al eerder gebeurd, schrijft hij in Deugden van de tafel. Een filosofie van het eten. Achttien maanden na zijn afvalsucces – tijdens het schrijven van zijn boek – was de Engelse filosoof weer op zijn oude gewicht.

Baggini is oprichter van Philosopher’s Magazine en schreef de bestseller The Pig Who Wants To Be Eaten. Nu is hij in Nederland om een lezing te geven tijdens het Brainwash-festival in Amsterdam. De dag ervoor lunchen we in restaurant De Kas, waar de kok en zijn team de groenten zo veel mogelijk zelf verbouwen. Deels gebeurt dat in de kweekkas, een onderdeel van het restaurant. Daar hangen tomaten als Capri Rose, Arawak en Chocolate Pearl; er groeien bonen, de Nedar Gold Beans en Blauwhildes, en de koks verbouwen er de venkel en viooltjes die we eten.

We praten over SOLfood, zoals de Engelsen zeggen: voedsel voor de ziel. Maar de S staat ook voor Seasonal, de O voor Organic en de L voor Local. Het is de nieuwe drie-eenheid voor de foodies, zegt Baggini: seizoensgroenten, biologisch en lokaal. Het is een drie-eenheid waar hij ook best in wil geloven, maar met een groot voorbehoud. ‘Het zijn mooie uitgangspunten, maar we hangen ze vaak om de verkeerde redenen aan.’ Baggini is down to earth, wat hem niet verhindert om aan het eind van de maaltijd het bestaan van de menselijke ziel te verdedigen. ‘Maar die ziel is wel helemaal lichamelijk.’
 
De menukaart. Kiezen kan niet, alleen het aantal gangen. Verder staat het menu vast; het hangt af van het aanbod uit de kweekkas.
 
‘Helemaal geen keuze is een beetje radicaal, maar het is wel een goede reactie op de tijdgeest’, zegt Baggini. ‘Een van de meest gewaardeerde waarden sinds de tweede helft van de twintigste eeuw is keuze. Jij, de klant, kunt kiezen hoe je wilt eten: ik wil dit en dat, met zus en zo ernaast.’

De paradox is volgens Baggini dat al die keuzen ons minder vrij maken. ‘Als je alles mag kiezen, en als er veel keuze is, kies je al snel iets wat vertrouwd is. Wanneer je bijvoorbeeld een toetje neemt, word je telkens weer aangetrokken door de chocola, omdat je die zo lekker vindt. Je blijft conservatief, terwijl je juist door een gebrek aan keuzen opener kunt worden en ook minder bekende of toegankelijke ingrediënten en recepten leert waarderen.’
 
We drinken Nederlandse champagne – nu ja, wijn gemaakt volgens het champagneprocedé. Het koolzuur is niet achteraf toegevoegd, maar ontstaan in de fles. De Limburgse champagne is minder droog dan de Franse die we kennen, fruitiger.

I LOKAAL
‘Ik at in een restaurant in Stockholm waar ze werkelijk alles lokaal wilden betrekken, maar zelfs de chef gaf toe dat hij daarin te ver was gegaan: sommige dingen zijn nu eenmaal niet op hun best als ze uit de buurt komen. Het gebruikelijke idee is dat dingen beter zijn als ze vers zijn, dat ze hun smaak verliezen door transport. Maar de kaas en olijfolie die we nu eten smaken even goed als in Italië. Er staat niet altijd een straf op transport.’

En het milieu?
‘Dat is lastig. Er is geen eenvoudige ethische formule voor de juiste keuze als het om milieu gaat. Het is bijvoorbeeld belangrijk goed te kijken naar de gevolgen van een keuze; wat dat betreft sta ik in de utilistische traditie. Het is bijvoorbeeld niet erg verstandig om asperges in te vliegen uit Ecuador. Het kost te veel geld en het is slecht voor het milieu. Maar anders dan we vaak denken is het soms beter voor het milieu om iets van ver, zelfs van heel ver te halen –z uit Nieuw-Zeeland bijvoorbeeld, een land met een uitstekend klimaat voor schapen en koeien. Gras groeit er bijna het hele jaar. Heel anders dan in Engeland, waar de koeien in de winter naar binnen moeten, omdat het buiten te modderig is. Ze moeten er ook meer bijgevoerd worden, omdat er onvoldoende gras is. Dat vlees uit Nieuw-Zeeland moet wel per containerschip naar ons worden vervoerd, maar dat is bijzonder efficiënt, heel anders dan het vervoer over de weg of per vliegtuig. Als je alles bij elkaar optelt, blijkt dat vlees uit Nieuw-Zeeland tot aanzienlijk minder CO2-uitstoot leidt dan vlees uit Engeland.’

We eten kastanjesoep, met paddestoelen en een courgettebloem. Lekker, vinden we.
 
‘De voorliefde voor lokaal eten komt ook voort uit onze wens om betekenisvol eten tot ons te nemen. Eten dat je verbindt met een omgeving. Maar als je dat belangrijk vindt, hoef je niet louter lokaal te eten. Je kunt die verbinding ook hebben met voedsel dat van elders komt. Het gaat er meer om dat je je bewust bent van de plek waar het vandaan komt, van de omstandigheden waaronder het gemaakt is, de traditie waarin gewerkt is.

De echte vijand is dus niet het voedsel dat van ver komt, maar de groenten en het fruit die ontdaan zijn van elke band met hun oorsprong. Zaken die vermengd zijn met andere zaken, producten waarvan de oorsprong onbekend is. Een antwoord daarop kan zijn dat je meer plaatselijk voedsel van over de grens eet, producten waarvan je de bron kunt identificeren, waar die bron dan ook is. Dan ga je van lokaal naar lokaal.

Mijn vrees is dat we door die nadruk op het lokale vergeten welke goede relaties we met de hele wereld hebben opgebouwd – denk aan de fair trade, aan koffie, thee en bananen. Lokaal is prima, maar we moeten daardoor niet de mogelijkheid uit de weg gaan om goede relaties te ontwikkelen met ontwikkelingslanden.’
 
Op de salade liggen viooltjes.
 
Baggini vindt de bloemen lekker, en vervolgt: ‘Anders dan de filosoof Jeremy Bentham meende, gaat het in het leven niet alleen om plezier of geluk. Interessante dingen zijn ook belangrijk. Veel mensen denken dat het doel van het leven geluk is. Maar je merkt dat sommige zaken je niet gelukkig maken, maar je wel het gevoel geven dat je leven de moeite waard is. Neem een verdrietige film, waar je zelf misschien ook droevig van wordt. Maar toch voelt kijken naar zo’n film als een belangrijke ervaring, iets waardoor je voelt dat je leeft.’

II Biologisch
Het is grappig om te zien hoe naïef mensen het woord ‘biologisch’ gebruiken, zegt Baggini. ‘Alsof het iets is dat we in de natuur kunnen aantreffen. Maar biologisch is een etiket dat wij mensen hebben bedacht; de criteria daarvoor zijn langzaam tot stand gekomen en aan verandering onderhevig. Het etiket doet goed werk, maar is ook weer niet fantastisch. Het geeft de garantie dat het eten best goed is.’

Waarom zouden we biologisch eten?
‘De beste reden is dat moderne industriële landbouw niet duurzaam is. Die geeft een grote hoeveelheid land aan een corporatie, alles wordt gedood met pesticiden en de bodem moet gevoed worden met synthetische middelen die je moet kopen. Zo worden boeren afhankelijk van grote multinationals. En je put de aarde uit. Wat je zou willen is een boerderij waar je dingen samen verbouwt, zodat ze elkaar wederzijds versterken, en een waar je gebruikmaakt van een natuurlijke cyclus: de mest van de dieren kan weer op het land worden gebruikt, bijvoorbeeld.

Vanwege die duurzaamheid zou een belangrijke waarde in de landbouw rentmeesterschap moeten zijn: het land is een erfenis van vorige generaties die we zo moeten bewerken dat we die kunnen overdragen aan een volgende generatie, en ook aan de generaties die daarop volgen.’

Dat klinkt conservatief – rentmeesterschap.
‘Het is zeker een essentieel idee uit de conservatieve filosofie, zo zie je ook bij de welbespraakte Engelse conservatief Roger Scruton. Maar ik ben geen conservatief, al vind ik wel dat het conservatisme een paar belangrijke inzichten biedt. Rentmeesterschap is daar een van. Het belangrijkste probleem van het huidige conservatisme is dat het de verkeerde les trekt uit het idee van rentmeesterschap. Conservatieven denken vooral dat je alles bij het oude moet laten. Het gevaar daarvan is ook dat we onrechtvaardige sociale systemen in stand houden.

Maar goed rentmeesterschap betekent niet dat je alles laat zoals het was. Het behelst dat je zorgdraagt voor alles wat je hebt ontvangen, en zelfs dat je je inspant om dat in een betere staat over te dragen aan een volgende generatie. Soms moet je dan moderne technieken gebruiken, op het land en in de keuken.’

Is rentmeesterschap een alternatief voor biologische landbouw?
‘De meeste biologische boerderijen gaan al uit van dat idee. Ze verbouwen op een duurzame manier, en zorgen er zelfs voor dat de aarde in een betere staat komt dan vroeger. Dat is een goede reden om ze steunen. Tegelijkertijd kent de biologische landbouw ook blinde vlekken: soms zijn de principes daar belangrijker dan oog voor wat er werkelijk nodig is. Dat is vaker een gevaar wanneer mensen zich laten leiden door idealen. Neem de kwestie van medicijngebruik voor de dieren waar we vlees van maken. Bij biologische boeren is te weinig ruimte voor medicijnen zoals antibiotica. Vergelijk het met mensen: als ik vreselijke hoofdpijn heb, wil ik ibuprofen kunnen gebruiken. Ik misbruik het niet, ik gebruik het alleen als ik het nodig heb. We zouden dieren niet anders moeten behandelen: als ze ziek zijn, moeten we ze ook medicijnen toedienen, en die niet krampachtig weigeren, wat kan leiden tot een sterke verergering van een aandoening.’

U vindt dat we soms te dogmatisch worden met al onze goede bedoelingen.
‘Er zijn heel wat nuttige vuistregels, maar die mag je nooit dogmatisch toepassen. Je moet je er altijd van bewust zijn dat een bijzondere omstandigheid je kan noodzaken om een regel op een andere manier toe te passen of ervan af te wijken. Dat is een belangrijk inzicht voor de ethiek in het algemeen. Vaak proberen we een systeem te ontwerpen waaruit regels volgen, maar dat kan nooit een overtuigend verhaal opleveren.’

U verdedigt Aristoteles’ idee van praktische wijsheid?
‘Ja. Je moet praktische wijsheid ontwikkelen: goed oordelen op basis van helder denken. Onderzoek elke situatie, zie hoe die uniek is en probeer niet alles in je ethische schema te persen.’

Geef eens een voorbeeld?
‘Vaak treden problemen op omdat strenge ethische regels geen rekening houden met neveneffecten. Stel je voor dat een bedrijf een ethische code heeft en geen zaken wil doen met producenten die kinderen inzetten. Een paar jaar geleden was er zo’n affaire; het bedrijf zegde gewoon het contract op. Maar dat is niet juist, zo stort je veel mensen in de ellende. Een alternatief was geweest dat ze hadden ingezet op verandering.’

We eten gerookte zalm, maar belangrijker is alles daaromheen: de aardperen, witte en rode kool, gerookte venkel en blauwe kaas, met een dressing gemaakt van rode biet.

III Volgens de seizoenen
‘Er is geen reden waarom we niet het natuurlijke groeiseizoen zouden oprekken’, zegt Baggini. ‘Dat is vooruitgang. En het is goed dat mensen dat konden doen.’

U lijkt het idee van seizoensgroenten af te serveren.
‘Toch niet. Naast al deze utilitaristische overwegingen, waarin het gaat om het effect van een handeling, is er ook een ander, niet-utilitaristisch perspectief. Als je meer volgens de seizoenen eet, word je je bewust van het ritme van het leven, de cyclus van dingen, en het tijdelijke karakter daarvan: de dingen die ons omringen gaan niet eeuwig mee. En ook de mens is niet statisch, en zeker eindig. Ik denk dat je dat moet omarmen, want goed leven betekent dat je recht doet aan de menselijke natuur.’

U hebt zelf een moestuin.
‘We hebben een klein stukje grond, waar onder meer bessen groeien – zo’n drie tot acht weken; dan is het voorbij. In het begin zijn er weinig, aan het eind ook, en in het midden heel veel. Het is belangrijk om er op de juiste manier plezier in te scheppen: je moet niet krampachtig alles willen hebben. Je moet bereid zijn om wat te laten gaan, en zelfs om…

… dingen te laten vergaan.
‘Niets blijft. Je hebt even bessen: je plukt ze, je eet ze en dan is het voorbij. Je ontwikkelt de gewoonte om van de dingen te genieten als ze er zijn. Je verwacht niet dat ze er altijd zijn en je doet geen vergeefse pogingen om ze langer te laten blijven. Je accepteert die cyclus volledig; daardoor voel je een groter plezier. Je moet je daar al jong in oefenen. Het wordt namelijk nog moeilijker als mensen ouder worden. Dan denken ze: wat een lekkere bessen; ben ik er volgend jaar nog wel als ze er weer zijn?

In religies zie je dit besef ook. Gelovigen zeggen deo volente – als God het wil – als ze verwijzen naar een gebeurtenis in de toekomst. Zo word je eraan herinnerd dat het bestaan niet vanzelfsprekend is. Maar wij filosofen kunnen dit besef net zo goed uitdrukken. De stoïcijnen zeiden: “als niets het verhindert.” Het is een manier om te zeggen dat je de toekomst niet voor vanzelfsprekend kunt aannemen. En dat is des te meer reden om vandaag te genieten.’

Van bessen in de tuin gaat u naar een heuse levenskunst. En alsof dat nog niet genoeg is, schetst u aan het eind van uw boek zelfs een mensbeeld. De mens als ‘psuchè-somatisch’ wezen.
‘De vraag hoe we moeten leven kunnen we pas beantwoorden als we weten wie we zijn. En wie zijn we? Een psuchè-somatisch schepsel. We zijn zielen – psuchè – die volledig lichaam – soma – zijn. We hebben een ziel, maar dan alleen in de oude Griekse betekenis van psuchè: onze ziel is niet een of andere spirituele essentie, iets wat buiten het lichaam staat, maar een bewustzijn dat voortvloeit uit de rangschikking van de fysieke materie van onze hersenen en ons lichaam.’

Uiteindelijk zijn we volgens u slechts materieel?
‘Het woord “slechts” is misleidend. Mensen zeggen: volgens Richard Dawkins zijn we slechts biologische robots. Ik denk niet dat dat is wat hij zegt. Hij zegt: we zijn biologische robots. Wat gebeurt er als we het woord “slechts” introduceren? We suggereren dat er verder niets meer gezegd kan worden. Terwijl Dawkins zal zeggen: we zijn de wonderbaarlijkste van alle biologische robots, omdat we onszelf kunnen begrijpen, kunnen nadenken over onszelf en zelfs onze manier van leven en gedrag kunnen veranderen.

De meeste recepten voor een goed leven gaan niet uit van die twee aspecten van menselijkheid; ze weigeren ons psuchè-somatische karakter te erkennen. Dat komt doordat ze aanvankelijk het intellectuele of spirituele element centraal stelden, wat betekende dat ze het biologische, fysieke en dierlijke als iets ongemakkelijks ervoeren, als irrelevant ook, iets waaraan we moeten ontstijgen. Die nadruk op de immateriële ziel hebben we tegenwoordig ingeruild voor het idee dat de mens louter materie is. We zijn maar dieren. Maar door die eenzijdige nadruk op ons materiële karakter doen we evenmin recht aan de dubbelheid die zo kenmerkend is voor de mens.’
 
Willen we nog een nagerecht? Baggini slaat het over, zegt hij; ’s avonds volgt een diner. Wil Baggini dan ook geen kaasplankje delen, met Nederlandse kazen? Het kaasplankje wordt gedeeld. Lekker, zegt Baggini in het Nederlands. Vooral de Stolwijker bevalt hem goed.

En wat vertelt eten over de mens die we zijn?
‘In voedsel kunnen de verschillende aspecten van wat ons mens maakt samenkomen. Het biologische en fysieke speelt een rol, de emoties, gevoelens en het intellect, en ook sociale en politieke kwesties. Neem deze lunch. We voeden ons fysiek, net als dieren. Verder zijn we ons bewust van de creativiteit die de koks in de keuken gebruikten toen ze deze maaltijd bereidden. We weten welk werk de mensen hebben verzet die het voedsel verbouwden, wat hun vaardigheden zijn. En dan is er ook nog de band tussen ons: we waren samen, we hebben gesproken. Dat is de mens: hij verbindt zich met anderen tijdens het eten. Zo komt alles samen aan tafel.’

Recept
Crostino van zuurdesembrood met een crème van gepofte bloemkool, gezouten ansjovis en gemarineerde palmkool
Voor de crème van gepofte bloemkool

  • 1 kleine bloemkool
  • 1 dl olijfolie
  • zeezout naar smaak
  • 1 takje tijm

 Maak de bloemkool schoon, verdeel die in roosjes en leg die in een ovenschaal. Zorg dat er een laagje water op de bodem van de schaal staat en voeg een takje tijm toe. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet hem gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven (200 °C).

Controleer daarna of de bloemkool gaar is. Als dat zo is, vermaal je de bloemkool in een keukenmachine. Voeg de olijfolie toe tot een gladde massa is ontstaan. Breng op smaak met zout.
De bloemkoolcrème is in een weckpot langere tijd houdbaar.
 
Voor de crostino
Voor een goede crostino is de kwaliteit van het brood belangrijk. Neem bijvoorbeeld witbrood, stokbrood, Italiaans brood of zuurdesembrood.

  • brood
  • verse knoflook
  • extra vierge olijfolie
  • zeezout
  • per crostino 1 filet gezouten ansjovis
  • 2 stukjes palmkool (of boerenkool)
  • gremolata (heel fijn gesneden knoflook voorzichtig geroosterd op 150 °C) 

Snijd het brood in plakken en in de gewenste vorm. Besprenkel het met olijfolie. Rooster het op de barbecue, onder de grill of in een pan. Let er wel op dat het brood vanbuiten lekker krokant wordt, maar vanbinnen niet helemaal uitdroogt. Snijd de knoflook doormidden en wrijf die over de geroosterde stukken brood. Schep er vervolgens de bloemkoolcrème op. Leg er daarna de ansjovisfilets en de palmkool op. Bestrooi de crostino eventueel met wat zeezout en gremolata, en besprenkel hem met olijfolie. 

Relevante berichten

Moreel dilemma: moet je moreel gezien veganist worden?
Moreel dilemma: moet je moreel gezien veganist worden?
Dieren
Voor leden

Moreel dilemma: moet je moreel gezien veganist worden?

Dierconsumptie zorgt voor leed en klimaatverandering, en verhoogt het risico op pandemieën. Moeten we afzien van dierlijke producten? beeld Bas van der Schot Als omnivoor, zo stelt voedseljournalist Michael Pollan, ziet de mens zich dagelijks met een dilemma geconfronteerd: wat eten we vanavond? Een koala hoeft zich die vraag niet te… Read More

Lees meer
Wat transparantie niet laat zien
Wat transparantie niet laat zien
Eten
Voor leden

Wat transparantie niet laat zien

Hoe meer informatie we hebben over ons eten, hoe meer we het vertrouwen. Maar die transparantie toont volgens Ellen Mangnus een vertekende werkelijkheid. Deel 1 van een serie over voedsel. Vroeger kenden we de boer en de bakker, nu hebben we vaak geen idee waar en hoe wat op ons… Read More

Lees meer
Resultaten lezersonderzoek: Hoe plukt u de dag?
Resultaten lezersonderzoek: Hoe plukt u de dag?
Eten
Voor leden

Resultaten lezersonderzoek: Hoe plukt u de dag?

We vroegen onze lezers hoe ze de dag plukken. Dat gebeurt vooral in de natuur en met vrienden. 1. Natuur De dag plukken in de natuur is iets waar de romanticus Jean-Jacques Rousseau helemaal achter zou staan. Rousseau beschouwt de natuur als een bron van het goede, van onschuld, menslievendheid… Read More

Lees meer
Filosoof en kok Ottolenghi
Filosoof en kok Ottolenghi
Eten
Voor leden

Filosoof en kok Ottolenghi

Yotam Ottolenghi is ondertussen vermaard als kok en schrijver over voedsel, maar hij begon als filosoof.   ‘Het kostte me minder tijd om door Hegels werk heen te ploeteren, dan om te leren deeg te voelen met mijn handen’ (zes maanden) – aldus Yotam Ottolenghi. Voor hij gaat… Read More

Lees meer