Yotam Ottolenghi is ondertussen vermaard als kok en schrijver over voedsel, maar hij begon als filosoof.
‘Het kostte me minder tijd om door Hegels werk heen te ploeteren, dan om te leren deeg te voelen met mijn handen’ (zes maanden) – aldus Yotam Ottolenghi. Voor hij gaat koken, ver voor hij zijn restaurants opent en hij bekend wordt als een van de meest vernieuwende koks, studeert Ottolenghi filosofie. De laatste twee jaar van zijn studie brengt hij door in Amsterdam. Daar voltooit hij zijn scriptie over De ontologische status van het fotografische beeld in esthetische en analytische filosofie.
Dit artikel is exclusief voor abonnees
Als hij zijn scriptie heeft afgerond, stuurt hij die naar zijn ouders in Israël, met een briefje begraven in de scriptie, vertelt hij aan de New Yorker. Hij voelt zich ongemakkelijk, zijn ouders verwachten dat hij een loopbaan aan de universiteit kiest. Maar op het briefje staat dat hij een pauze neemt van zijn academische werk en wil leren koken. Een paar maanden later gaat hij het vak leren in de Cordon Bleu in Londen. Helemaal onbekend is het koken dan ook weer niet voor hem: zijn studentenhuis aan de Amsterdamse Herengracht was tijdens zijn studie veranderd in een soort inlooprestaurant, waar zijn vrienden elk avond kwamen eten.
Onlangs verscheen zijn nieuwste boek, Plenty More. Nóg meer groente om heel lekker te koken. Is het een filosofisch boek? Volgens zijn recensenten is het in ieder geval meer dan een bundel recepten. ‘Goed, het is een serie recepten, zeer goede recepten, maar het is net zo goed een samenvatting van zijn wereldbeschouwing, een manier van leven.’ Dezelfde recensent vindt dat dit ‘voedsel als politiek is’. En inderdaad, Ottolenghi’s werk zou zo gelezen kunnen worden. Zijn boek Jeruzalem, dat de Joodse Ottolenghi samen met zijn Palestijnse chef schreef, was geen pamflet, maar het liet wel zien dat op de markten en in de keukens van Jeruzalem een harmonie bestond die in de verder verdeelde stad afwezig was; op de straat zagen de schrijvers nog een culinaire eenheid, een Arabisch-Joodse keuken.
Net als in Jeruzalem, staan in Plenty More de ingrediënten – groenten, in dat laatste boek –centraal. Dit is geen boek van een ouderwetse kok die het vlees als heerser in het centrum plaatst, en alle groenten daar dienstbaar aan maakt. Hier zijn de groenten bevrijd van hun dienstbaarheid, geëmancipeerd: Ottolenghi probeert met vaak exotische specerijen, en ook door zijn technieken, de smaak geur, smaak en textuur van zijn ingrediënten te intensiveren. Wat hij zo wil bereiken is ‘een schouwspel in de mond’.
Recept
Overvolle groentetaart
Een fantastisch mediterraan gerecht, tot de rand gevuld met geroosterde groenten.
Voor 4-6 personen
1 rode en 1 gele paprika
ca. 1 dl olijfolie
1 middelgrote aubergine, in blokjes van 4 cm
1 kleine zoete aardappel, geschild en in blokjes van 3 cm
1 kleine courgette, in blokjes van 3 cm
2 middelgrote uien, in dunne ringen
2 laurierblaadjes
300 g korstdeeg (kant-en-klaar of van de banketbakker)
de blaadjes van 8 takjes tijm
120 g ricotta
120 g feta
7 cherrytomaatjes, gehalveerd
2 middelgrote scharreleieren
2 dl slagroom
zout en zwarte peper
Verhit de oven tot 230 °C. Begin met het roosteren van de groenten. Snijd met een klein kartelmes de steeltjes uit de paprika’s en trek ze met de zaadlijsten eruit. Schud de paprika’s om alle zaadjes te verwijderen en gooi stelen en zaadlijsten weg. Leg beide paprika’s in een ovenschaal, besprenkel ze met olijfolie en zet ze op de bovenste richel van de oven.
Vermeng de blokjes aubergine in een kom met 4 eetlepels olijfolie en wat zout en peper. Verdeel ze in een enkele laag in een grote braadslee en zet ze in de oven een richel onder de paprika’s.
Doe na 12 minuten de blokjes zoete aardappel bij de aubergine en rooster ze 12 minuten. Voeg nu ook de courgetteblokjes toe en rooster alles nog 10-12 minuten. De paprika’s moeten nu geblakerd en alle overige groenten gaar zijn. Neem alles uit de oven en schakel terug naar 160 °C. Dek de paprika’s af met folie, ontvel ze na 10 minuten en scheur het vruchtvlees in repen.
Verhit intussen 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan op halfhoog vuur. Fruit de uien met de laurier en wat zout af en toe omscheppend 25 minuten tot ze goudbruin, gaar en zoet zijn. Neem de pan van het vuur, gooi de laurier weg en zet de uien opzij.
Vet een ondiepe taartvorm van 22 cm doorsnee met een losse bodem in. Rol het deeg uit tot een ronde lap van circa 3 mm dikte en 28 cm doorsnee. Leg de deeglap in de vorm, druk het in de rand en laat het teveel over de rand hangen. Leg een vel bakpapier in de vorm die ook de deegranden bedekt en vul hem met porseleinen bakerwten of droge peulvruchten. Bak de bodem 30 minuten blind in de oven. Schud de steunvulling eruit, verwijder het bak-papier en bak de deegbodem in nog 10-15 minuten goudbruin. Neem hem uit de oven en laat hem iets afkoelen.
Verdeel de uien in de deegbodem en verdeel de geroosterde groenten er gelijkmatig overheen. Bestrooi alles met de helft van de tijm. Strooi beide soorten kaas in kleine dotjes op de groenten en schik de tomaten erop met de snijkant naar boven.
Klop de eieren los in een kom met de slagroom en een beetje zout en peper. Giet het mengsel rustig in de vorm; laat de tomaten en kaas onbedekt en strooi de overgebleven tijm erover. Zet de taart in de oven en bak hem nog 35-45 minuten tot de vulling stevig en goudbruin is. Haal de taart uit de oven en laat hem 10 minuten staan voor u de overhangende stukken deeg eraf breekt; neem de taart uit de vorm en dien hem op.
Plenty more. Nóg meer groente om heel lekker te koken
Yotam Ottolenghi
(Fontaine)
352 blz. / € 29,95
De tekst over Ottolenghi is gebaseerd op zijn nieuwste boek Plenty More en op een paar krantenartikelen, vooral The Philosopher Chef uit de New Yorker van 3 december 2012 was een belangrijke bron.
