‘Sapere aude! Heb de moed je van je eigen verstand te bedienen!’ Een bekende regel, afkomstig uit de tekst Beantwoording van de vraag: Wat is Verlichting? van Immanuel Kant. Ik hoor het de blinde docent die ons propedeusestudenten inleidde in de systematische wijsbegeerte nog roepen, afwisselend in het Nederlands en in het Duits: ‘Habe den Múúút!!!‘.
Dat was niet tegen dovemansoren gezegd. Omdat de man het toch niet zag, sloop ik na een uur Aufklärung met een paar vrienden uit de collegebanken om op de trap voor het universiteitsgebouw in het vroege avondzonlicht een Magnum te eten. De vertroosting der wijsbegeerte viel toch in het niet bij de vertroosting van een flinke baksteen vanilleroomijs, omhuld door een dikke laag bittere chocolade. Wij voelden ons niet schuldig. Kants tekst hadden we thuis al enthousiast gelezen, en de handout die de docent ons bij aanvang van het college had gegeven, hadden we al uit toen hij nog maar pas bij de tweede alinea ervan was beland. Dat lag niet aan het vertragende brailleschrift waarvan de docent zich moest bedienen, maar aan zijn gehamer op het woordje ‘sapere‘. Ik zie zijn vingers nog tegen zijn mond friemelen, ik hoor zijn lippen nog de smakkende geluidjes maken, ik hoor zijn tanden knabbelen, zijn tong lispelen en zijn keel slikken. En dit allemaal omdat ‘sapere‘ niet alleen ‘denken’, ‘wijs zijn’ en ‘het verstand gebruiken’ betekent, maar ook ‘proeven’. FIJN-proeven.
Dit artikel is exclusief voor abonnees
Heineken
Zien eten deed eten, vandaar dat spijbel-ijsje. Waarom koos Kant voor een Latijns begrip dat zowel denken als (fijn)proeven beduidt? Misschien omdat goed kunnen proeven een grotere autonomie vooronderstelt dan goed kunnen kijken of luisteren. Een voorbeeld. Wanneer we, in diezelfde studententijd, met een groepje klassieke muziek-liefhebbers bij elkaar kwamen, dan was het een aardig spel om verschillende uitvoeringen van één en dezelfde symfonie achter elkaar te beluisteren en dan te beslissen welke dirigent en welk orkest het stuk het beste vertolkten. De pauze- en de repeatknop hadden het zwaar. Er werd heel wat afgepraat tussen het luisteren en vergelijken door, maar feit is dat we diep in de nacht vrijwel altijd een consensus bereikten; de beste uitvoering voldeed aan alle criteria die we tijdens het luisterproces hadden opgesteld en die slechts voor dit specifieke werk als zodanig gehanteerd mochten worden.
De consensus betrof ook enkel en alleen objectief vast te stellen kwaliteiten als techniek, instrumentenkennis, timing en het vermogen een partituur goed te lezen. Voor het overige gunden we elkaar de subjectiviteit. Ook een minder goede uitvoering mocht mooi gevonden worden.
We kennen duizenden smaken, maar met dezelfde tong praten we alleen maar de smaaksensaties van anderen na
Maar hoe anders verliep de bierproefavond die een vriend van me had georganiseerd en waarvan hij me nadien verslag deed. Tevoren hadden de drinkers een top-zoveel moeten opstellen van hun favoriete pilsmerken, zodat de organisator alle merken in huis kon hebben. Van de flesjes werden de etiketten geweekt, ze werden genummerd en de deelnemers mochten de verschillende bieren in willekeurige volgorde opdrinken. De consternatie was groot geweest: winnaar van de avond was het ah-huismerkpilsje, op de voet gevolgd door het ordinaire Heineken.
Eerlijk, autonoom proeven wordt door tal van omstandigheden bemoeilijkt. Of je nu diverse vruchtenyoghurts wilt testen, aardappelrassen, pindakazen of carpaccio’s, je hebt altijd met meer te maken dan de smaak, de geur en de textuur van het object. De verpakking van het product is belangrijk, tegenwoordig speelt reclame een grote rol, je laat je leiden door de opinie van culinair recensenten, televisiekoks en beter onderlegde disgenoten. De aankleding van de eetgelegenheid, het licht dat op het gerecht valt, de kleuren ervan, het servies, de garnering, de combinatie van smaken en de geurtjes die in de ruimte hangen, dragen er allemaal toe bij dat de tongpapillen ongeëmancipeerd blijven en zich ten behoeve van een oordeel verlaten op duidelijker zintuiglijke impressies.
Tegenwoordig weet bijna niemand meer hoe een tomaat smaakt of een appel, hoe verse koemelk smaakt of brood zonder chemische verbeteraars. Ja, we kennen duizendmaal meer smaken dan de saaie Kant, dankzij een wereld die gekrompen is; we happen een sushi weg alsof het niks is, we lepelen een Thais Tom Yam-soepje naarbinnen en klagen over te weinig citroengras, we bestellen taco’s, scheppen drie eetlepels pesto door de pasta, strooien pijnboompitten over de salade en voeren de baby een gepureerde kiwi. Maar met dezelfde tong die al die nieuwigheden met zich laat gebeuren, praten we alleen maar de smaaksensaties van anderen na. Een dure wijn is altijd beter dan een huismerkje, zeker als de verkoper er ook nog een aardig verhaal over kwijt wil, je gratis laat proeven, je kennis roemt, je een certificaat in het vooruitzicht stelt en je op het hart drukt dat je gauw moet inslaan omdat de voorraad beperkt is en zo’n topjaar met zo’n oogst uniek is.
Blaadje basilicum
We denken dat al deze informatie ons helpt bij het proeven, maar het omgekeerde is in de regel het geval: degenen die zich door kennis, presentatie en de claim op exclusiviteit en schaarste laten imponeren, vergeten dat smaak zich niets aantrekt van omstandigheden.
Het fijnproeven kan pas een aanvang nemen als we alles afleren wat ons over lekker en vies is wijsgemaakt. Een gecompliceerd recept kunnen nakoken en aanlokkelijk opdienen mag je misschien het gevoel geven dat je ‘goede smaak’ hebt, maar meer dan imiteren is het niet en de imitatie zegt niets over jezelf. Fijnproeven begint bij de basis: met je ogen dicht knabbelen op een blaadje basilicum, een hapje roomboter nemen, een mespuntje komijnzaad opzuigen en van al deze ingrediënten het zuivere, van andere invloeden geabstraheerde karakter kennen – pas dan ontstaat heel, heel langzaam het vermogen en ten slotte de durf om een hemels gerecht te componeren, dat getuigt van een tong die weet waar zij het over heeft.
Heb de moed je van je eigen tong te bedienen, sapere aude, en maak een reis langs alle smaken in hun puurste vorm, ontleed ze, benoem ze, sla ze in je geheugen op en mieter al je kookboeken weg – het autonome denken begint in de kale keuken.
