Home De zinnen van Désanne van Brederode (V): Smaak

De zinnen van Désanne van Brederode (V): Smaak

Door Désanne van Brederode op 13 november 2012

03-2001 Filosofie magazine Lees het magazine

Auto­noom proeven wordt door tal van omstan­digheden bemoeilijkt. Je hebt altijd met meer te maken dan de smaak, de geur en de textuur van het object. Wie wil fijn­proeven moet eerst alles afle­ren wat ons over lekker en vies is wijsge­maakt. Sapere aude! Oftewel, durf te proeven!

Dit artikel is exclusief voor abonnees

Dit artikel op Filosofie.nl is alleen toegankelijk voor abonnees. Met liefde en zorg werken wij iedere dag weer aan de beste verhalen over filosofie. Steun ons door lid te worden voor maar €4,99 per maand. Log in om als abonnee direct verder te kunnen lezen of sluit een abonnement af.

'Sapere aude! Heb de moed je van je eigen verstand te bedie­nen!' Een bekende regel, afkomstig uit de tekst Beant­woording van de vraag: Wat is Verlichting? van Immanuel Kant. Ik hoor het de blinde docent die ons propedeusestudenten inleidde in de systematische wijsbegeerte nog roe­pen, afwisse­lend in het Nederlands en in het Duits: 'Habe den Múúút!!!'.

Dat was niet tegen dovemansoren gezegd. Omdat de man het toch niet zag, sloop ik na een uur Aufklärung met een paar vrienden uit de collegebanken om op de trap voor het universiteits­gebouw in het vroege avondzonlicht een Magnum te eten. De vertroos­ting der wijsbegeerte viel toch in het niet bij de vertroos­ting van een flinke baksteen vanilleroomijs, omhuld door een dikke laag bittere chocolade. Wij voelden ons niet schuldig. Kants tekst hadden we thuis al enthousiast gelezen, en de handout die de docent ons bij aanvang van het colle­ge had gegeven, hadden we al uit toen hij nog maar pas bij de tweede alinea ervan was beland. Dat lag niet aan het ver­tra­gende brailleschrift waarvan de docent zich moest bedie­nen, maar aan zijn gehamer op het woordje 'sapere'. Ik zie zijn vingers nog tegen zijn mond friemelen, ik hoor zijn lippen nog de smakkende geluidjes maken, ik hoor zijn tanden knabbelen, zijn tong lispelen en zijn keel slik­ken. En dit allemaal omdat 'sapere' niet alleen 'denken', 'wijs zijn' en 'het verstand gebruiken' betekent, maar ook 'proeven'. FIJN-proeven.

Heine­ken

Zien eten deed eten, van­daar dat spijbel-ijsje. Waarom koos Kant voor een Latijns begrip dat zowel denken als (fijn)proeven beduidt? Misschien omdat goed kunnen proeven een grotere autonomie vooronderstelt dan goed kunnen kijken of luisteren. Een voorbeeld. Wanneer we, in diezelfde studenten­tijd, met een groepje klassieke muziek-liefhebbers bij elkaar kwamen, dan was het een aardig spel om verschillende uitvoe­rin­gen van één en dezelfde symfo­nie achter elkaar te beluiste­ren en dan te beslissen welke diri­gent en welk orkest het stuk het beste vertolkten. De pauze- en de repeatknop hadden het zwaar. Er werd heel wat afgepraat tussen het luisteren en vergelijken door, maar feit is dat we diep in de nacht vrijwel altijd een consensus bereik­ten; de beste uitvoering voldeed aan alle criteria die we tijdens het luis­terproces hadden opgesteld en die slechts voor dit speci­fieke werk als zodanig gehanteerd mochten wor­den.

De con­sensus betrof ook enkel en alleen objec­tief vast te stellen kwalitei­ten als techniek, instrumenten­kennis, timing en het vermogen een partituur goed te lezen. Voor het overi­ge gunden we elkaar de subjectiviteit. Ook een minder goede uit­voering mocht mooi gevonden worden.

Maar hoe anders verliep de bierproefavond die een vriend van me had georganiseerd en waarvan hij me nadien verslag deed. Tevoren hadden de drinkers een top-zoveel moeten opstellen van hun favoriete pilsmerken, zodat de orga­nisator alle merken in huis kon hebben. Van de flesjes werden de etiketten geweekt, ze werden genummerd en de deelnemers moch­ten de verschillende bieren in willekeurige volgorde opdrin­ken. De con­sternatie was groot geweest: winnaar van de avond was het ah-huismerkpilsje, op de voet gevolgd door het ordinai­re Heine­ken.
 
Eerlijk, auto­noom proeven wordt door tal van omstan­digheden bemoeilijkt. Of je nu diverse vruchtenyog­hurts wilt testen, aardappelrassen, pindakazen of carpacci­o's, je hebt altijd met meer te maken dan de smaak, de geur en de textuur van het object. De verpakking van het pro­duct is belangrijk, tegen­woordig speelt reclame een grote rol, je laat je leiden door de opinie van culinair recensenten, televisiekoks en beter onderlegde disge­noten. De aankleding van de eetgele­genheid, het licht dat op het gerecht valt, de kleuren ervan, het servies, de garnering, de combinatie van smaken en de geurtjes die in de ruimte han­gen, dragen er alle­maal toe bij dat de tongpapillen onge­man­cipeerd blijven en zich ten behoe­ve van een oordeel verla­ten op duide­lijker zintuiglijke im­pressies.

Tegenwoordig weet bijna nie­mand meer hoe een tomaat smaakt of een appel, hoe verse koe­melk smaakt of brood zonder chemische verbeteraars. Ja, we kennen duizend­maal meer smaken dan de saaie Kant, dankzij een wereld die gekrompen is; we happen een sushi weg alsof het niks is, we lepelen een Thais Tom Yam-soepje naar­binnen en klagen over te weinig citroen­gras, we bellen taco's, scheppen drie eetle­pels pesto door de pasta, strooien pijn­boompitten over de salade en voeren de baby een gepureerde kiwi. Maar met dezelf­de tong die al die nieuwighe­den met zich laat gebeuren, praten we alleen maar de smaaksen­saties van anderen na. Een dure wijn is altijd beter dan een huismerkje, zeker als de verkoper er ook nog een aardig ver­haal over kwijt wil, je gratis laat proeven, je kennis roemt, je een certifi­caat in het vooruit­zicht stelt en je op het hart drukt dat je gauw moet inslaan omdat de voor­raad beperkt is en zo'n topjaar met zo'n oogst uniek is.
 

Blaadje basili­cum

We denken dat al deze informatie ons helpt bij het proeven, maar het omgekeerde is in de regel het geval: degenen die zich door kennis, presenta­tie en de claim op exclusiviteit en schaarste laten imponeren, vergeten dat smaak zich niets aantrekt van omstandigheden.

Het fijn­proeven kan pas een aanvang nemen als we alles afle­ren wat ons over lekker en vies is wijsgemaakt. Een gecompli­ceerd recept kunnen nakoken en aanlokkelijk opdienen mag je mis­schien het gevoel geven dat je 'goede smaak' hebt, maar meer dan imiteren is het niet en de imitatie zegt niets over je­zelf. Fijnproeven begint bij de basis: met je ogen dicht knabbelen op een blaadje basili­cum, een hapje roomboter nemen, een mespuntje komijnzaad opzuigen en van al deze ingre­diënten het zuivere, van andere invloeden geabstra­heerde karakter kennen – pas dan ont­staat heel, heel langzaam het vermogen en ten slotte de durf om een hemels gerecht te componeren, dat getuigt van een tong die weet waar zij het over heeft.

Heb de moed je van je eigen tong te bedie­nen, sapere aude, en maak een reis langs alle smaken in hun puurste vorm, ontleed ze, benoem ze, sla ze in je geheugen op en mieter al je kook­boeken weg – het autonome denken begint in de kale keuken.