Carpaccio uit Harry’s Bar

Alles kan tegenwoordig carpaccio zijn. Als het maar flinterdun is gesneden. In Carpaccio staan naast het originele recept, carpaccio van vis, aubergines, rode biet, ui, paddestoelen… en dat is nog lang niet alles.
Carpaccio werd ergens halverwege de vorige eeuw voor het eerst geserveerd door Giuseppe Cipriani, eigenaar van Harry’s Bar in Venetië. Hij vernoemde het naar de Venetiaanse Renaissanceschilder Vittore Carpaccio. Voor de hand ligt dat hij dat deed vanwege de verwantschap tussen het diepe rood van carpaccio met het rood op de schilderijen van Vittore.

Carpaccio is met Vittore Carpaccio als naamgever en met zijn felle kleuren en fraaie compositie een bijzonder esthetisch gerecht. Aardig aan dit kookboek is dat de auteurs hun best doen om in bondige paragrafen de grote filosofen – Hegel, Kierkegaard – aan het woord te laten over esthetica. Uitgelezen lectuur voor de estheet die carpaccio bereidt.

Hieronder staat het klassieke carpaccio-recept uit Harry’s Bar. En dat is heel anders dan de carpaccio die in de meeste restaurants wordt geserveerd. Niet dungesneden rundvlees met rucola, citroensap en Parmezaans kaas, maar flinterdunne ossenhaas met een soort luxe mayonaise. Pas op: deze carpaccio bevat niet alleen rauw vlees, maar ook rauwe eieren.

Ingrediënten

Ossenhaas (ca. 100 tot 120 gram per persoon)
4 eidooiers
halve eetlepel mosterd
sap van een halve citroen
100 ml olijfolie
1 theelepel worcestersaus
1 eetlepel witte wijnazijn
zout

Carpaccio: de klassieker

Snijd de ossenhaas flinterdun en leg de plakjes mooi uitgespreid op de borden. Meng in een kom de eidooiers, mosterd, citroensap en een snufje zout. Mix de ingrediënten met een mixer en voeg beetje bij beetje de olijfolie toe. Blijf doormixen tot er een crèmige saus ontstaat. Voeg tot slot de worcestersaus en de wijnazijn toe. Drapeer de saus over de plakjes ossenhaas.

Carpaccio, door Roelf Holtrop & Hans Morren, 2003, 144 blz.(Bestel via website: www.yimage.net/hansmorren, € 29,-, incl. verzendkosten)