Mythologieën

Recept van de smaakuniversiteit



klik om een oordeel te geven!
'In een wereld waarin alles wordt verkocht, gekocht en in geld omgezet, is alles gratis maken de enige vorm van verzet', vindt de Franse sterfilosoof Michel Onfray. Hij richtte de smaakuniversiteit op, waar iedereen gratis kan eten en filosoferen. Twee-sterrenkok Alain Dutournier, die in Parijs meestal voor de rijken kookt, kwam op die universiteit gratis koken voor alle deelnemers. Ik was erbij, werd gastvrij ontvangen door Onfray en de deelnemers aan de dag, proefde van de gerechten van Dutournier, schreef er een stuk over voor Filosofie Magazine, en geef hierbij het recept weer door, voor de thuiskok. Ik heb het zelf nog niet geprobeerd. Ik ben benieuwd naar uw ervaringen.

Warme meloen met saffraan en gamba's
(voorgerecht, 10 personen)

Ingrediënten:
2 meloenen
20 gambas
1 bakje aalbessen
10 cl muskaatwijn
1 bosje munt
20 cl crème fleurette (vloeibare crème fraîche, eventueel te vervangen door ongeklopte slagroom)
1 snufje kurkuma
1 snufje saffraan
Piment dEspelette (soort rode peper)

Pel de gambas en verwijder de staart. Snijd ze in tweeën en verwijder de ingewanden. Leg apart.

Verwijder de schil van de meloen en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.

Laat op een zacht vuurtje de muskaatwijn inkoken, voeg de crème toe, de kurkuma, de saffraan en de piment. Voeg, wanneer een goede smeuiigheid is verkregen, rijkelijk zout toe (het vruchtvlees van de 2 meloenen geeft veel zachtheid), kook in dit mengsel zachtjes de meloenblokjes.

Voeg zout en piment toe aan de gambas en stoom ze op een hoog vuur gedurende maximaal 3 minuten. Dien ze op op de meloen met de saffraansaus. Bestrooi het gerecht met aalbessen en verse muntblaadjes.

Ragout van gevogelte in gelei van rivierkreeftjes
(Koud hoofdgerecht, 10 personen)

Ingrediënten:
2 jonge boerenkippetjes
24 rivierkreeftjes
2 varkenspoten in gelei
300 g champignons
300 g cantharellen
1 bosje bosuien
1 bosje koriander
300 g wortelen
½ fles droge witte wijn
zout, peper, nootmuskaat
Voor de bouillon:
1 wortel, 1 prei, 1 bouquet garni, 2 sjalotjes
Bijgerecht:
2 kroppen romainesla, olijfolie, fleur de sel (eventueel te vervangen door zeezout), peper uit de molen, parmezaanse kaas
Snijd de kippen inclusief de botten elk in 16 stukken (iedere poot in vieren). Verwijder de botten van de ruggengraat, borstkas, nek en vleugeluiteinden; trek hiervan een bouillon. Bestrooi het vlees rijkelijk met zout en peper. Wentel de stukken kip in bloem en bak ze goudgeel in een koekenpan in een mengsel van olie en boter. Zet het vuur lager en braad de stukken kip in 30 minuten gaar; laat de stukken bout een kwartier langer in de pan, deze hebben 45 minuten nodig.
Kook de rivierkreeftjes, verwijder de koppen, plet deze en voeg ze toe aan de gevogeltebouillon waaraan vooraf al de wortel, prei, sjalotjes en bouquet garni zijn toegevoegd.
Verwijder de stukken kip uit de koekenpan en braad de wortel, in zeer kleine blokjes gesneden, in het overgebleven bakvet. Voeg na 10 minuten de bosuien, in kwarten gesneden, toe en braad deze 5 minuten mee. Giet het mengsel af om het overtollige vet kwijt te raken, blus af met de witte wijn en stoom hierin de champignons snel gaar. Hak de varkenspoten en verwijder de botten; voeg deze samen met de stukken kip en de rivierkreeftjes toe aan de champignons. Verdun het geheel met de gezeefde gevogelte/garnalenbouillon, voeg indien nodig nog extra zout, peper en nootmuskaat toe. Zet het geheel in de koelkast en laat het afkoelen; daarbij moet het vocht tot een stroopachtige consistentie indikken. Dien het gerecht op in een grote terrine, versierd met gehakte koriander.

Voor erbij:
Snijd twee mooie kroppen romainesla elk in de lengte in 6 parten en rangschik ze op een groot bord. Breng ze vlak voor het opdienen op smaak met een scheutje zachte olijfolie, een snufje fleur de sel, een draai van de pepermolen en een dun laagje fijngeraspte parmezaanse kaas.













 






Reacties