Home De omstreden weg tot het bord

De omstreden weg tot het bord

Door Christina Grasseni op 27 mei 2019

Cover van 02-2019
02-2019 Wijsgerig Perspectief Lees het magazine

Wanneer wij onze borden leegeten, staan we zelden stil bij de omstreden weg die het voedsel daarheen heeft afgelegd, schrijft Christina Grasseni. In dit essay bestudeert ze alternatieve voedselnetwerken, en hoe deze kunnen bijdragen aan de transitie naar een duurzame samenleving.

Het mondiale voedselsysteem loopt tegen zijn grenzen aan zonder het zelf door te hebben. De overheersende modus van productie en consumptie veroorzaakt, door klimaatverandering en bodemerosie, waterschaarste enerzijds en overstromingen anderzijds. Het vermindert de vruchtbaarheid van de bodem terwijl de verwoestijning toeneemt, en laat overproductie en honger tegelijk bestaan. Wanneer wij onze borden leegeten, staan we zelden stil bij de omstreden weg die het voedsel daarheen heeft afgelegd. Als antropoloog interpreteer ik het thema ‘het eetbare denken’ als een uitnodiging om te overdenken wat het betekent om in sociale en culturele termen aandacht te besteden aan dominante en alternatieve wijzen waarop eten onze borden bereikt.De missie van antropologie is ‘genereus, comparatief maar desalniettemin kritisch begrip zoeken van menselijk zijn-en-kennen in een wereld die wij allen bewonen’ (Eriksen 2016:6). Antropologen zijn daarbij niet zozeer op zoek naar universele definities en oplossingen, maar richten zich eerder op het nauwkeurig en gevoelig waarnemen en omschrijven van diverse, concrete levens. Deze methode betreft geen kritiekloze observatie, maar juist het herkennen en waarderen van de beperkingen en mogelijkheden van werkelijke en opkomende praktijken en narratieven.

Dit artikel is exclusief voor abonnees

Dit artikel op Filosofie.nl is alleen toegankelijk voor abonnees. Met liefde en zorg werken wij iedere dag weer aan de beste verhalen over filosofie. Steun ons door lid te worden voor maar €4,99 per maand. Log in om als abonnee direct verder te kunnen lezen of sluit een abonnement af.

Dit artikel richt zich op de praktijk van ‘alternatieve’ voedselvoorziening als tegenwicht tegen het mondiale voedselsysteem. Het overdenken van het eetbare vraagt ons in concreto te begrijpen welke soort alternatieven door wie worden nagestreefd en waarom. Deze keuzes drukken uiteenlopende en soms tegenstrijdige houdingen uit, die we ieder in hun context moeten begrijpen. Na een preambule over alternatieve voedselvoorziening voer ik enkele etnografische anekdotes op als voorbeelden, om te betogen dat er in het streven naar een duurzame en sociale wereld geen eenvoudige wereldwijde antwoorden bestaan.

 

Verbeelding

In het collectieve bewustzijn wordt het verbouwen en vervoeren van voedsel hardnekkig voorgesteld als fundamenteel goedaardig. Documentaires en wetenschap bieden echter steeds meer bewijs dat, bijvoorbeeld, de vee- en zuivelindustrie een van de grootste boosdoeners inzake klimaatverandering is. Ook is de massale bio-industrie bekritiseerd als accurate afspiegeling van een verdorven wereldeconomie waarin niet alleen dieren, maar ook arbeiders fysiek en emotioneel worden uitgebuit. Recent onderzoek toont de precaire situatie van deze mensen die veel wegheeft van slavernij: gedwongen wonen zij in barakken op of naast het terrein, gescheiden op basis van taal en etniciteit om informatie-uitwisseling te belemmeren, en worden ze om hun illegale status gemakkelijk gechanteerd (Blanchette 2015). Ook beeldende kunst en documentairefilms proberen de beeldvorming rondom voedselvoorziening te veranderen. In compleet tegenovergestelde stijlen is dit gedaan in documentaires zoals Food, Inc. (2008), Cowspiracy (2014) en de door het Sensory Ethnography Lab geproduceerde film Leviathan (2012). Terwijl die eerste twee de uitwassen van de intensieve landbouw en veeteelt aanstippen, biedt die laatste een woordeloze, tantaliserende verkenning van het leven op een commercieel vissersschip.

Alternatieve voedselnetwerken zijn wel beschreven als voorgangers in verandering, niet alleen wat hun praktijken betreft, maar vooral ook met betrekking tot denkwijzes over voedselvoorziening. Er bestaat omvangrijke literatuur over de verschillende alternatieven, of het überhaupt alternatieven zijn en zo ja, van wat (Whatmore e.a. 2003, Kneafsey e.a. 2008, Goodman e.a. 2012). Steeds meer mensen zetten vraagtekens bij de duurzaamheid van de globale voedseleconomie, vanuit zowel milieutechnisch, financieel als sociaal perspectief. Burgers en consumenten organiseren zichzelf daarom in lokale groepen en netwerken, in een poging de verstrengeling van consumentisme met de productieketen te vervangen door grotere controle over productie en distributie, via directe relaties tussen bron en gebruiker. Meestal zijn dit bottom-up maatschappelijke verschijnselen. En omdat elk geval uit zulke verschillende contexten en geschiedenissen voortspruit is het moeilijk deze in een overkoepelend concep-tueel raamwerk te vangen. Niettemin komen deze groepen vrijwel tegelijk op in verschillende landen en verzamelen ze zich in nationale en transnationale netwerken (zie bijvoorbeeld www.urgenci.net en www.ripess.org).

Binnen zulke initiatieven ontwikkelen burgers kennis en vaardigheden die verder reiken dan voedselproductie alleen. Zij leren ook veel over logistiek en boekhouden, leiderschap, management, communicatie, contact met overheden, voorlichting op scholen en het onderhouden van digitale nieuwsbrieven en websites. Soms lukt het deze groepen een nieuw model voor lokale, kwalitatieve voedselvoorziening op te zetten. Maar soms blijven de initiatieven zeer beperkt wat betreft hun impact en inclusiviteit. Daarnaast trekken deze projecten steeds vaker grote economische en politieke spelers aan die hun goede bedoelingen er graag aan verbinden, met het oog op corporate social responsibility of het beeld van een ‘groene economie’. De voortplanting van deze alternatieve narratieven impliceert dus nog geen invloedrijke of betekenisvolle veranderingspraktijken.
 

Burgerschapslaboratoria

Het huidige debat over transities naar (voedsel)duurzaamheid leunt sterk op het idee en de verwachting van eenduidige, eenvoudige en onontkoombare oplossingen – vergelijkbaar met de ‘moderne’ rol van voedselexperts die Bart Penders eerder in dit nummer besprak. Zo’n technology fix moet overal werken en voor iedereen, wordt met beleid van bovenaf geïmplementeerd en besteedt weinig aandacht aan concrete culturele relevantie en uiteenlopende vormen van (burger)participatie. Een oplossing voor de wereldwijd toegenomen vraag naar eiwitten wordt dan bijvoorbeeld gezocht in een eveneens wereldwijde overgang naar insectendiëten. Gezien het feit dat sommige insecten al in massaproductie gekweekt worden, voor kleurstoffen, zou het niet heel moeilijk moeten zijn om ze als smaakvol en voedzaam eiwitrijk eten te verkopen. Maar deze zogenaamd eenduidige oplossingen zijn zelf gevormd door lokale en nationale ontwikkelingen, en verstrengeld met de hedendaagse geopolitiek die bepaalt welke positie elke regio heeft in de mondiale voedseleconomie, zowel wat de logistiek als de prijsdynamiek betreft. 

Daarop volgt de vraag: hoe laten we mensen die insecten (door)slikken? Deze wordt dan met ‘nudging-strategieën’ beantwoord, strategieën die op beleidsniveau systematisch aangewend worden om levensstijl en gedrag in een gewenste richting te veranderen. Deze nogal technocratische benaderingen op voedselvoorziening baseren zich, onkritisch, op het beeld van individuele consumenten aan de ene kant en expert-gedreven productiesystemen aan de andere kant. Dit leidt tot de schijnbaar tegenovergestelde, maar complementaire trend dat individuele consumenten overbelast worden met de burgerlijke verantwoordelijkheid om de juiste, geïnformeerde keuze te maken (zie ook het vorige artikel van Cor van der Weele). Ook in dit toekomstbeeld bieden technologieën een oplossing; bijvoorbeeld het idee om iedere appel te ‘taggen’, zodat de bewuste consument deze in de supermarkt kan scannen om exact het aantal ‘voedselkilometers’ van het product te zien en op basis daarvan voor ‘het beste te kiezen’.

Dit beeld was vrij letterlijk werkzaam op de Expo in 2015 in Milaan, met als thema Feeding the Planet. Energy for Life. In het paviljoen The supermarket of the future – een installatie ontworpen door het MIT MediaLab voor de Italiaanse coöperatieve supermarktketen COOP – konden bezoekende ‘klanten’ niet alleen prijs en oorsprong van hun voedsel visualiseren, maar ook voedselkilometers en voedingswaarde. Het technocratische toekomstbeeld van slimme technologie en slimme consumenten ziet de bijzonderheden en sociale dimensie van gemeenschappen echter over het hoofd.

De socioculturele dimensies van diversiteit, vaardigheid en schaal worden genegeerd in deze toekomstbeelden. Ze waarderen namelijk niet het feit dat individuen opgroeien en handelen in diverse sociale milieus, en daardoor in verschillende mate in staat zijn zich te mengen in een geïnformeerd debat over de beschikbare oplossingen. Ondervragen we voedselvoorziening nu antropologisch, dan verschijnt er een gevarieerder palet aan spelers en praktijken, voorbij consument/producent en alternatief/orthodox. Het kan ons helpen ‘ontonormen’ bloot te leggen, een begrip dat Annemarie Mol (2013) introduceerde: impliciete, maar normatieve aannames die onder andere voorschrijven wie een burger is, wat een burger-consument zou moeten doen, en hoe we zouden moeten eten, kopen en, uiteindelijk, ‘stemmen met onze portemonnee’.

Tegenover de technocratische toekomstbeelden kan alternatieve voedselvoorziening juist een praktische vorm van ‘contra-epistemologieën’ creëren (Grasseni 2013). Dat wil zeggen, door innovatieve sociale praktijken opnieuw betekenis geven aan producent-consumentrelaties, weg bewegend van het stereotiepe beeld van individuele, gedisciplineerde klanten. Een voorbeeld hiervan zijn netwerken van voedselvoorziening waarbij mensen in groepen bijeenkomen om te overleggen wat ze moeten kopen, hoe en waarom. Initiatieven zoals de Italiaanse ‘Gruppi di Acquisto Solidale (GAS)’ konden zo uitgroeien tot ‘burgerschapslaboratoria’ (Forno e.a. 2015):

gewasplekken waar de deelnemers zichzelf kennis bijbrengen over duurzaamheid, spaarzaamheid of internationale rechtvaardigheid, en waar ze leren hun democratische capaciteiten uit te oefenen in gesitueerde deliberaties en praktijken. Zulke vaardigheden komen bijvoorbeeld samen in de poging lokale boeren te traceren die op basis van nabijheid en solidariteit de voorkeur genieten als producent.

Dit betekent echter niet dat alternatieve, collectieve voedselvoorziening per definitie progressief, inclusief of egalitair is. Het bejubelen van lokaal en traditioneel voedsel kan juist aansluiten bij genderconservatieve agenda’s en politiek provincialisme. Ook kan exclusieve solidariteit blind zijn voor sociale inclusie. Enquêtedata over de Italiaanse Solidale-netwerken (meer dan 7.000 families in de provincie Lombardije) laat bijvoorbeeld zien dat deze voornamelijk uit hoogopgeleide, witte vrouwen van middelbare leeftijd bestaan (Forno e.a. 2015). Collectieve voedselvoorziening kan dus nieuwe vormen van participatie en solidariteit mogelijk maken, maar kan evengoed bestaande segregatie bevestigen tussen klassen, genders, religies, leeftijden of etnische groepen.
 

 

Lokaal voedsel

Doet het ertoe hoe voedsel ons bord bereikt? Hierboven zagen we dat steeds meer mensen deze vraag bevestigend beantwoorden, en er ook naar handelen. Maar hoe dit ertoe doet wordt verschillend, en soms tegenstrijdig, geïnterpreteerd. Er zijn bijvoorbeeld ‘korte voedselketens’ die zich op een zero-mile diet richten, een dieet gebaseerd op de overtuiging dat de herontdekking van de seizoenen en het eten van lokaal verbouwd voedsel belangrijk zijn voor een duurzaam voedselsysteem. Dit is als een vorm van voedselerfgoed te begrijpen: een keuze dicht bij eigen territorium en tradities te blijven (Grasseni 2017). Daarnaast valt de betekenis van lokaal voedsel vaak samen met vers, omdat de producten niet ver hoeven reizen of lang gekoeld (zouden) moeten worden voor ze in onze voorraadkasten belanden. Lokaal voedsel ziet men ook vaak als eenvoudig, authentiek en soms als verwijzing naar gedeelde wortels in een boerenverleden. Van lokaal voedsel verwacht men niet dat het hevig bewerkt is of het product van een grootschalige verwerkende industrie. Daarentegen is het, soms impliciet, de esthetiek van de kleine schaal die de moraliteit van het lokale begeleidt (Grasseni 2014).

Lokaal voedsel hoeft echter helemaal geen eenvoudig voedsel te zijn. Om dit te vatten, moet ook lokale voedselproductie in de context van geglobaliseerde voedselsystemen geplaatst worden: de grootschalig georganiseerde zaad-tot-tafeldistributie, niet alleen van voedsel, maar ook van ingrediënten, machines, gereedschappen en materialen. Deze keten, die het lokale mogelijk maakt, is gedomineerd door multisectoriële en multinationale ondernemingen die zich niet alleen met landbouw bezighouden, maar ook met laboratoria, transport, marketing en veterinaire faciliteiten.

Ter illustratie een voorbeeld uit mijn veldwerk waarvoor ik bij melkveehouders en veefokkers in de Italiaanse Alpen verbleef. De perspectieven op voedselvoorziening lopen daar nogal uiteen tussen verschillende boeren: enerzijds de veredelaars die hun koeien doorfokken om melkproductie te optimaliseren, anderzijds de boeren die inzetten op multifunctionele landbouw en traditionele rassen, die minder productief zijn, maar beter aangepast aan het lokale milieu. De melkveehouders van het eerste slag gebruikten kunstmatige fertilisatie en embryo-transfer om zoveel mogelijk kalven uit een genetische lijn te verkrijgen. In gespecialiseerde genetische centra leefden speciaal geselecteerde stieren, waarvan ze het zaad later combineerden met potentieel excellente moeders. Als het niet bij wet verboden was, hadden deze melkveehouders maar wat graag van klonen gebruikgemaakt om hun productielijn te maximaliseren. Zoals een landbouwkundig adviseur het samenvatte: ‘Als je tien Ferrari’s kan hebben, waarom zou je er dan maar één nemen?’

Deze gesprekken vonden plaats in een afgelegen vallei aan de zuidelijke voet van de Alpen. Maar ook de boeren in de bergen waren op de hoogte van de ontwikkelingen in de vlakte van Cremona, waar in 1999 Galileo ter wereld kwam, de eerste gekloonde stier. Op veebeurzen die fokverenigingen organiseren wordt er altijd een ‘koningin’ gekozen, die meestal een product is van de kunstmatige selectie van het fokken. Maar voor de boeren die weigeren kunstmatige selectie te gebruiken om hun melkproductie te verhogen, is de koningin van de veebeurs helemaal geen ‘Ferrari’. Eerder noemen zij haar een ‘anorectische pin-up’, enkel uiers om meer melk te geven. Dit verschillende vocabulaire wijst op tegenstrijdige professionele culturen: intensieve, technologie-gedreven landbouw en veeteelt enerzijds, duurzaam multifunctioneel en traditioneel boeren anderzijds.
 

Polemische potlucks

Een ander etnografisch voorbeeld komt van de Hairst, een jaarlijks oogstfestival in Huntly, een klein dorpje ten noorden van Aberdeen in Schotland. In september 2018 nam ik daar deel aan het ‘cèilidh-diner’ What’s On Your Plate, een samenkomst op traditionele Schotse wijze. Verschillende koks presenteerden hier vegetarische, veganistische en niet-vegetarische gerechten. Daarbij legden ze niet alleen het recept uit, maar mochten ze ook ingaan op de betekenis ervan en de motivatie erachter, meestal gerelateerd aan grotere debatten over duurzaamheid en voedselpolitiek.

Dit ‘potlach souper’ was bewust aangekondigd als een antropologische ontmoeting: potlach is oorspronkelijk een Kwakiutl-ceremonie die door Amerikaanse antropologen bestudeerd werd bij de inheemse naties aan de noordwestelijke Pacifische kust. Als ‘potluck’ is dit in alledaags Amerikaans-Engels in gebruik geraakt, waarbij het idee deels bewaard is als een ceremonieel feestmaal met elementen van geluk en verrassing, waar elke partij een uitvoerig en uniek gerecht bijdraagt. Voor de oorspronkelijke potlach was het daarnaast kenmerkend dat er op opdringerige wijze geschenken werden gegeven en deze opvallend geconsumeerd werden, in een poging de bezoekende gasten te beschamen en tot repliek uit te dagen – de reden waarom Amerikaanse autoriteiten dit fenomeen later verboden hebben.

Bij het potlach souper in Huntly, van Deveron Project, waren vakmannen en -vrouwen van verschillende achtergronden gevraagd te reflecteren op hun engagement met voedsel. Niet alleen serveerden zij verrassende gerechten, sommigen verzorgden eigenlijk ook redelijk polemische bijdrages. Een lokale ongediertebestrijder presenteerde een pan met speltpap – als een treffende visuele hint naar de verschillende types pest die onze graanvoorraden bedreigen. Zijn niet bepaald smakelijke anekdote handelde over maden en hoe zij de helft van al onze gewassen zouden vernietigen, als we ze niet met industriële en potentieel uiterst giftige bestrijdingsmiddelen zouden aanpakken. Zo herinnerde hij ons krachtig aan de wijze waarop ons dagelijks voedsel verstrengeld is met de voorzieningen van de agrochemische industrie.

Een fokker van Angus-runderen had een rundvleesstoofpot gekookt. Zij durfde het aan om alle aanwezigen, onder wie veganisten en vegetariërs, te vertellen hoe de zuivel- en rundvleesindustrie van de Schotse Hooglanden de meest duurzame was die ze zich voor kon stellen: volledig lokale en seizoensgebonden voedselvoorziening die import overbodig maakte. Andere dieetopties, voegde ze toe, zouden altijd ingrediënten van ver nodig hebben. En hoewel ze best voor vegetarische boerderijgasten en vrijwilligers wilde koken, ervoer ze er als kok en als zelfvoorzienend huishouden ook een dubbele last van.

De implicatie was dat het globale streven CO2-uitstoot te verminderen door minder dierlijke eiwitten te gebruiken niet als algemeen principe opgelegd kan worden, maar aan lokale omstandigheden moet worden aangepast. Als een vegetarische transitie in de Hooglanden de consumptie van meer verwerkt en geïmporteerd voedsel zou betekenen, dan zou dat de rol van wereldwijde distributie van ingrediënten weer groter maken. En dat zou dus precies het werk in stand houden waarmee het agro-bedrijfsleven het milieu wereldwijd vormgeeft, vooral met industriële, vaak genetisch gemodificeerde gewassen zoals soja. Wat geniet uiteindelijk de voorkeur, moeten we ons afvragen: rundvlees eten van een lokale boer, wellicht van een melkkoe aan het eind van haar productiecyclus, of helemaal geen vlees eten, maar daardoor wel het mondiale voedselsysteem herbevestigen?

Het maken van deze keuze leidt tot verschillende keuzes op dagelijkse basis, afhankelijk van waar we zijn, hoeveel we weten en waar we ons bevoorraden. Slechts weinigen van ons hebben de luxe van een goede toegang tot informatie en kennis, omdat zulke informatie zelf intrinsiek aan de praktijk verbonden is: het hangt af van hoeveel we reizen, hoe lang we
blijven op de plekken waar we wonen, hoe goed we het ons omringende socio-economische milieu kennen, en hoe verbonden we zijn met het lokale voedselsysteem.
 

 

Eet-tijd

Een politieke voorkeur voor korte voedselketens gaat vaak samen met het herontdekken van kookvaardigheden, een culturele voorkeur voor verse producten en het cultiveren van vaardigheden als inblikken, inmaken en fermenteren. Maar vanuit een sociaal oogpunt betekent dit ook: duurdere producten consumeren en de tijd hebben om je zulke vaardigheden eigen te maken. Geld noch tijd zijn echter vanzelfsprekend beschikbaar voor de meesten van ons. Of preciezer, ze zijn verschillend beschikbaar voor specifieke groepen in een samenleving, en verschillend beschikbaar in verschillende samenlevingen. Neem bijvoorbeeld de keuze om groenten uit een lokale sociale tuin te kopen. Dit kan in wezen een luxe zijn. Want hoewel zulke stadstuinen mooie educatieve, recreatieve en therapeutische functies kunnen hebben, zijn ze niet noodzakelijk de meest praktische of betaalbare manier om boodschappen te doen. Bovenal veronderstelt het verwerven van seizoensproducten uit lokale tuinen het privilege van eet-tijd: om te bezoeken, plukken, wassen, koken en dineren. Nog minder dan financiële overvloed, is tijdsweelde de meeste mensen niet gegeven.

De antropologische benadering op de voedselketen betekent dus het uitpakken van de ‘wijsheid van het gewone’ en ‘de banaliteit van het alledaagse’, zoals Kasia Cwiertka en Michael Herzfeld het ooit beschreven. In het bovenstaande heb ik etnografisch geprobeerd de meervoudige manieren te ontrafelen waarop mensen hun betrokkenheid bij voedsel met betekenis en bedoelingen omkleden, in relatie tot hun positioneringen in lokale contexten. Hun keuzes zijn ontwikkeld en worden gedeeld in specifieke sociale en culturele kringen die niet simpelweg overeenkomen met het heersende beeld van een bewuste (individuele) consument en supermarktbezoeker. De betekenis die men aan ‘duurzame voedselvoorziening’ verleent, en de dieet- en aanschafkeuzes die daarbij horen, komen namelijk niet noodzakelijk overeen voor bijvoorbeeld de vergrijzende populatie van Europese binnensteden, voor migranten in precaire socio-economische posities, voor de postindustriële armen en voor de opkomende professionals in gentrificerende stadsbuurten. Gevoeligheden en gezond verstand zullen sterk verschillen binnen en tussen steden, regio’s en samenlevingen. Alternatieve voedselvoorziening wordt ervaren als fundamentele, universeel geldende, morele keuze over wat het betekent om deel te nemen in, en vorm te geven aan, het eigen mondiale en lokale lot. Maar de collectieve dimensie die burgerschapslaboratoria introduceren, zoals in de hierboven besproken solidariteitsnetwerken, en de contra-epistemologieën die ze voortbrengen, zullen onvermijdelijk ook weer meervoudig, divers en strijdig zijn.